低酸蔬菜罐头热力杀菌条件的确定及在HACCP体系中的.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 低酸蔬菜罐头热力杀菌条件的确定及在HACCP体系中的验证 （摘要） 我国是低酸蔬菜罐头生产和出口大国，各主要低酸蔬菜罐头贸易国家对产品的安全性都非常重视，如何从根本上提高低酸蔬菜罐头产品安全性，确定和选择一个适合的低酸蔬菜罐头热力杀菌条件是非常重要的。生产企业在建立实施HACCP体系的过程中，热力杀菌必须作为CCP点实施控制，应明确规定低酸蔬菜罐头热力杀菌的监控和验证的要求，并按规定执行，确保出口低酸蔬菜罐头产品安全卫生质量。检验检疫机构应对生产企业的验证情况进行验证，确保验证的有效性。 关键词：低酸蔬菜罐头 产品安全性 热力杀菌条件 验证 低酸蔬菜罐头热力杀菌条件的确定及在HACCP体系中的验证 山西出入境检验检疫局 食品处 景红 翟金义 我国是低酸蔬菜罐头生产和出口大国，在国际贸易中，我国的低酸蔬菜罐头占整个低酸蔬菜罐头世界贸易量的一半以上，也就是说全世界的人吃的低酸蔬菜罐头中，有一半以上是在中国生产的。而各主要低酸蔬菜罐头贸易国家对产品的安全性都非常重视，如美国政府对进口的低酸蔬菜罐头一直采取低酸登记制度，对所有进入美国市场的低酸蔬菜罐头生产企业在美国FDA实施备案，要求企业提供低酸罐头生产过程密封性能和热力杀菌的条件和测试的结果，并不定期进行抽查；加拿大政府也于2004年4月4日起对我国出口的低酸蔬菜罐头正式实施《关于验收检验中国出口到加拿大的低酸性蔬菜罐头食品备忘录》，中国对加拿大出口的所有低酸蔬菜罐头生产企业，必须由国家认监委（CNCA）授权推荐企业名单，否则不准进入加拿大市场销售。由此可见，如何从根本上提高低酸蔬菜罐头产品安全性，减少人为技术性贸易措施的产生，是摆在我们面前必须考虑的问题。 罐头食品是一类将动物或植物性原料经过处理、分选、修整、烹调或不经烹调，装入容器，经密封、杀菌、冷却制成的达到商业无菌的罐藏食品。罐头食品的特点就在于对食品加热到一定的温度并保持一定的时间，使腐败微生物失去生命力，达到杀灭或抑制腐败微生物目的，并因储存于密封的罐头容器中不会再次被腐败微生物污染，在通常的运输储存条件下不会腐败变质。而低酸蔬菜罐头是以植物性蔬菜类产品为原料制成的pH值4.6以上，水活度8.5以上的罐头食品。由于低酸蔬菜罐头食品具有酸度低而水活度高的特性，在杀灭腐败微生物的过程中，酸度越低腐败微生物细菌芽孢的耐热性越好；水活度越高，细菌越易于生长。这一特性决定了低酸罐头食品在热力杀菌过程中腐败微生物的细菌芽孢具有较强的耐热性和适合的生长环境，与高酸及酸性罐头相比就需要更高的杀菌温度和保持更长的时间。低酸蔬菜罐头又是以蔬菜为主要原料生产的，高的杀菌温度和保持较长的加热时间可能会导致产品丧失固有的物理特性和风味，失去商业价值。因此，确定和选择一个适合的低酸蔬菜罐头热力杀菌条件是非常重要的。 热力杀菌条件的确定 为确定适合的热力杀菌条件，通常通过理论计算的方法确定杀菌Fo值。热力杀菌可以有不同的杀菌温度/时间组合，但什么条件下的时间/温度组合既能达到杀菌安全的要求，又满足保持产品的物理特性和风味等品质要求，在经济上最合理，这就需要通过一系列的试验和理论计算的结果相比较，才能确定适合的热力杀菌条件。 确定热力杀菌条件一般是通过实罐接种试验和生产线实际生产试验两个步骤完成的。 实罐接种试验 实罐接种试验是将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌 温度中进行不同时间的杀菌，再保温检查其腐败率。通常采用将耐热性强的腐败菌接种于数量较少的罐头内进行杀菌试验，藉以确证杀菌条件的安全程度。如实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近，这对所订杀菌条件的合理性和安全性有了更可靠的保证和高度的信心。 试验方法： 1.接种试验 低酸性罐头食品一般选用肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌接种于罐头食品中。低酸蔬菜罐头热力杀菌时的传热方式食品多数为对流传热，将对象菌接种于罐内即可。低酸蔬菜罐头还应同时考虑选择嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌）作为对象菌进行试验。　　根据杀菌条件的理论计算，按杀菌时间的长短至少分为5组，其中1组为杀菌时间最短，试样腐败率达到100%；1组为杀菌时间最长，预计可达0%的腐败率；其余3组的杀菌时间将出现不同的腐败率，每间隔5分钟为1组，比较理想的是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。每次试验要控制为5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。对照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重卷边是否良好，罐内净重、固形物重和顶隙度等。 2.试验记录　　试验时必须做好记录。记录至