食品化学-生物与食品工程学院.pptVIP

食 品 化 学 张 汆 2015.3 课程简介： 教材：汪东风 主编.食品化学.北京:化学工业出版社, 2007.7 (普通高等教育“十一五”国家级规划教材) ； 理论课时：56，学分：4; 实验课时：24，学分：1.5； 考核方式：平时（课堂讨论、作业、考勤，40%）， 考试（70%）。 Email：zhangchuan2005@126.com Phone1、 O.R.Fennema著,王璋等译.《食品化学》(第三版), 中国轻工业出版社,2003 2、阚建全主编.《食品化学》（面向21世纪课程教材）,北京:中国农业大学出版社,2002年9月第一版 3、刘邻渭主编.《食品化学》（食品科学与工程专业用）,北京:中国农业出版社,2000年3月第一版 4、王光慈 主编.《食品营养学》,中国农业出版社,2001.6 5、王璋,许时婴,汤坚 主编.《食品化学》,北京:中国轻工业出版社出版,2007.4 食品化学实验： 内容： 实验一、食品中水分含量和水分活度的测定 实验二、油脂皂化值的测定 实验三、食品中叶绿素含量的测定——分光光度法 实验四、食品非酶褐变程度的测定 实验五、食品风味成分分析——游离氨基酸含量测定 实验六、食品风味成分分析——多酚总量测定 时间： 第5-10周，共分4组。周五：5-8节（1组），周六：1-4节（2组），5-8组（3组），周日：1-4节（4组）。 地点：生工楼202 请提前5-10分钟到实验室。 几点要求： 1、上课时间，请收起手机和其他无关物品。如发现，第一次警告，第二次当堂没收，课后请到班主任处领取。 2、课堂多交流，不明白随时提问，没有疑问时请保持安静； 3、作业：每章结束后布置，最迟1周后上交，希望准备两个作业本。作业完成情况记入平时考核。 4、不要迟到早退，有事请假，必需提供请假条，无请假条这以旷课记。考勤情况记入平时考核。 5、迟到、早退、旷课者，每次扣5分，该门课程每学期超过5次者，平时成绩0分。 Contents： 第1章 绪论 第2章 水分 第3章 碳水化合物 第4章 脂类 第5章 蛋白质 第6章 酶 第1章 绪论 （p1-6） 1.1 食品化学的概念及发展简史 1.1.1 基本概念 营养素（nutrient）：指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，分为6类，水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 食物或食料（foodstuff）：是指含有营养素的物料。 （食品，food？） 食品化学（food chemistry）:就是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。 是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 食品中的组分： 1.1.2 食品化学发展简史 食品化学相关的研究和报道始于18世纪末期。 1847年出版的《食品化学研究》； 1860年，将氮乘以6.25得蛋白质含量； 20世纪，食品化学方面的论文期刊： Agricultural and Biological Chemistry(1923); Journal of Food Nutrition(1928); Journal of Food Science and Agricultural(1950); 等。是食品化学科学化、系统化、理论化的标志。 国内学者将食品化学的发展归纳成四个阶段： 第一阶段，天然动植物组织中特征成分的分离与分析阶段。 第二阶段，建立了新的化学研究杂志（1820-1850年）。定量分析有机物质的方法，1847年出版了《食品化学研究》。 第三阶段，19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall绘制了显示纯净食品材料的微观形象的示意图，微观分析。 目前食品化学的发展处于第四阶段。 1.1.3 “食品化学”体系的形成与现状 国外“食品化学”体系的形成与现状 1976年到1985年间，美国（Owen R.Fennema）、日本（林淳三、楼井芳人）、德国（Belitz H.D.）等国出版了一些较权威的食品化学著作。 国内“食品化学”体系的形成与现状