国立民雄高级农工职业学校餐饮卫生管理办法.docVIP

國立民雄高級農工職業學校餐飲衛生管理辦法 94.04.15第二次行政會報通過 97.10.第一次修正 第 一 條 目的：為加強餐飲衛生管理，防範因不潔飲食損害胃腸，甚或食物中毒，以確保師生健康。 第 二 條 依據： 一、民國92年05月02日公布「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」 二、教育部94年2月23日台體(二)字第0940011247c，與行政院衛生署衛署食字第0940400364號聯署公告「校園飲品及點心販售範圍」辦理。 第 三 條 餐飲衛生管理委員會由校長、各一級主管、員生消費合作社理、監事主席、食品加工科主任及衛生保健組長組成，負責學校餐飲衛生之督導與檢討。 第 四 條 實施對象：凡進駐本校餐飲業之廠商。 第 五 條 權責區分： 一、餐飲衛生管理委員會全體委員均有指導餐飲改進之權責。 二、學務處衛保組負責餐飲衛生每週檢(抽)查，記錄及資料整理呈報。 三、員生消費合作社負責與餐飲業廠商之簽約、督導及管理。 第 六 條 實施要領： 一、健康管理： 餐飲工作人員僱(聘)用前，由餐廳業務管理單位督導從業人員應依規定於每學年開學前兩週內接受健康檢查，其項目應包括結核病、Ａ型肝炎、傷寒、性病、癲病、精神病、傳染性眼疾、傳染性皮膚病、或其它傳染病等。未領有當地公立醫療單位或勞工指醫院核發之健康合格證明者，不得僱（聘）用，未依規定接受健康檢查者，應予以追蹤輔導，必要時應予勒令解僱(聘)。並繳交工作人員名冊，人員異動隨時報備。 二、簽訂合約：由員生消費合作社與合格廠商簽訂。 三、餐飲從業人員及餐飲設備的維護管理： 1.個人衛生： (1)注意手部衛生，經常洗手，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物。 (2)若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴口罩及消毒清潔、用後即丟之不透水手套。 (3)工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 2.衛生教育： 學校餐廳督導人員、餐飲從業人員應於從業期間，接受衛生機關其認可之相關單位所辦理之衛生講習。 3.環境衛生： 地面、牆壁及各種器具，應經常清理並保持整潔，工作場所一經發現蚊、蠅、蟑螂、老鼠等侵入，立即予以撲殺。 4.食品及飲料衛生： (1)飲品及點心，應符合食品衛生管理法等相關法令及下列規定：具有營養成分及含量標示、使用鮮度良好之天然食材、不得使用代糖或代脂、取得中國農業標準 (CAS) 或良好作業規範 (GMP) 標誌認證。 (2)飲品及點心食品一份供應量之熱量應在二五○大卡以下，其中由脂肪所提供之熱量應在百分之三十以下(但鮮乳、保久乳、蛋及豆漿得不受上述脂肪熱量比例限制)；添加糖類所提供之熱量應在百分之十以下(但優酪乳、豆漿之添加糖量可佔總熱量之百分之三十以下)；鈉含量應在四○○毫克以下；校園烘焙食品(麵包、餅乾、米製品)油及糖所提供熱量之總和不得超過總熱量之百分之四十，且油、糖個別所佔之熱量亦不超過總熱量之百分之三十。 (3)飲品：係專指純果（蔬菜）汁、鮮乳、保久乳、豆漿、優酪乳、包裝飲用水和礦泉水等七種液態食品。 點心：係指用於補充正餐之不足，且含有適量蛋白質及其它營養素之食品；其熱量較正餐為少，具有補充營養及矯正偏食的功用。 5.廢棄物處理： 應於適當地點放置密封有蓋之容器，分別盛裝剩餘食物及垃圾，每日清除並經常保持容器清潔，廢棄物應依其特性分類集存或回收。 6.用水衛生： 凡用水與食品、食具及人體直接接觸者，應符合飲用水水質標準。 7.每餐供應之便當應保留檢體樣本一份，標明日期、餐次，置於攝氏七度以下，保存二天以備查驗。 四、定期抽查餐飲衛生： 1.衛生保健組於每學期從餐飲衛生管理委員中排定督導人員時間表，督導人員需依排定日期前往檢查，並填寫膳食督導檢查表交衛保組做資料整理。 2.衛生保健組承辦人員每學期兩次即期初、期中各一次，並依狀況不定期抽查，填寫學校餐廳衛生管理檢查表。 3.衛生保健組承辦人員每月將抽查記錄表彙整，呈報上級。 五、抽查記錄檔案管理： 餐飲抽查記錄表必須進行資料歸檔、管理，