西餐服务程序.pptVIP

二、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客 3.接受点菜 4.推销佐餐酒 5.就餐服务 6.结帐收款 （1）上菜 （2）撤盘 （3）更换烟缸 （4）添酒 （5）随机服务 （6）上甜点前撤走面包、黄油 （7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟 练习题： 一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，请思考： 1、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放？ 2、请为这次点餐准备一组英语对话。 西餐正餐点餐对话 W:中午好，先生们。欢迎来到柏丽parklane西餐厅。请问总共有几位呢？G:三位。W:您们喜欢坐吸烟区还是无烟区呢？G:吸烟区。W:请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可以吗？G:好的。谢谢。 W:请坐。这是菜单。请慢慢看。稍候我来帮您点单。先来点喝的怎么样？G:给我们来三支百威 Budweiser 。W:请稍等。我马上去拿过来。 W:先生，我现在可以帮你点单了吗？G:好的。我可以点中午套餐吗？ 续 W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪一种？ G:黑椒汁 W:您的咖啡要现在上还是饭后上呢？G:稍候再上。W:请问您还要其它吗？G:不了，就这些。W:大概10分钟后我们将把你点的中午套餐准备好。G:非常好。谢谢。顺便给我一杯水好吗？ W: 好的，请稍等一下，我马上就来。 三、西餐服务方式 1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助餐服务 （一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。 1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。 服务员 服务员助手 2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。 （二）俄式服务 1、服务人员 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 2、上菜方式 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。 （三）美式服务 1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 （4）英式服务 英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢 （5）大陆式服务/综合式服务(Continental?service)  综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系 西餐小案例 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。 ?思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红? 知识拓展：西餐进餐礼仪 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。 2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。 3、不端着盘子进餐。 4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中； 5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；