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HACCP在玫瑰鲜花汁饮品加工中的应用 陆明（徐州出入境检验检疫局，江苏徐州） 郭玉星（江苏家园集团，江苏徐州） 摘要：本文简要阐述HACCP原理在玫瑰鲜花汁饮品加工生产中的应用，进行危害分析，确定关键控制点，提出解决方法，使玫瑰鲜花汁在生产过程中危害因素降到最低限度，提高了产品的卫生质量，保证了产品的安全性。 关键词：HACCP 玫瑰鲜花汁饮品 应用 Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product. Key words: HACCP rose juice application HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点,目前已成为国际上普遍认可和接受的一种确保食品安全的预防性管理控制体系，在我国最初主要应用于部分出口食品加工企业管理，现在在食品工业上已得到了越来越广泛的应用。 玫瑰鲜花汁饮品是一种新兴的时尚饮料，具有纯天然、格调高雅、气味芬芳的特点，同时还保留了玫瑰花的中药功效（行气和血等）。该产品日渐得到国内外年轻时尚一族的喜爱。本文主要探讨了HACCP体系在玫瑰鲜花汁饮品生产过程中的应用，通过对原料验收、清洗提取、配制加工的全过程进行危害分析，确定容易产生食品安全问题的关键控制点，建立相对应的严格控制措施，以有效提高产品安全卫生质量，增强国际竞争力。 1．材料和方法 1.1研究对象 玫瑰鲜花汁饮品的生产加工过程。 1.2研究方法 参照CAC（国际食品法典委员会）推荐实施的HACCP原则和程序进行。对各项工序进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和方法，提出相应的改进控制措施。 2． 结果与分析 2.1玫瑰鲜花汁饮品的工艺流程 玫瑰花验收——清洗——提取、浓缩——灌装——调配（加水、加糖）——过滤——灌装——加盖、封口——杀菌、冷却——成品入库 2.2HACCP在玫瑰鲜花汁饮品生产中应用 1危害分析 根据以上工艺流程，从物理、化学、生物等三方面对有可能产生危害的步骤和食用不安全的因素进行分析描述，并提出控制措施。具体见表1 表1 危害分析与控制措施 加工工序（1） 本工序被引入或增加的潜在危害（2） 潜在危害是否显著 （3） 第三栏的判定依据（4） 能用于显著危害的控制措施是什么（5） 该工序是否关键控制点（6） 玫瑰花验收 生物危害：致病菌污染 是 种植时造成 后面杀菌工序可以控制 否 化学危害：重金属、农残 是 种植时造成 来源于本企业种植基地， 否 物理危害：碎石等 否 清洗除去 否 净水制备 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 糖验收 生物危害：螨 否 后杀菌工艺可以杀死 否 化学危害：重金属 否 来源于合格供方 否 物理危害：无 清洗 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 提取、浓缩 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 调配 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 过滤 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否 化学危害：无 物理危害：无 内包装验收 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制，同时后道杀菌工序可以除去 否 化学危害：无 物理危害：无 （续表1） 加工工序（1） 本工序被引入或增加的潜在危害（2） 潜在危害是否显著 （3） 第三栏的判定依据（4） 能用于显著危害的控制措施是什么（5） 该工序是否关键控制点（6） 洗瓶烘干 生物危害：致病菌污染 否 清洗可减少致病菌 化学危害：无 物理危害：破碎玻璃等异物 是 在洗瓶过程中可能有破损的玻璃片带入 后面灯检工序可控制 否 定量灌装 生物危害：致病菌污染 否 后面杀菌工序可控制，由SSOP控制 化学危害：无 否 物理危害：无 加盖、封口 生物危害：致病菌生长 致病菌污染 否 是 设备.生产匹配处理时间致病菌不可能生长. 瓶和盖紧密度不够 由封口人员连续监控挑出封口