糯米酒的实验室制作.docVIP

糯米酒实验室制作 一、实验目的 1．初步学会制作糯米甜酒； 2．了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理； 3．说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素； 4．根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒； 5．分析影响甜酒品质的条件。 二、实验原理 将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 葡萄糖 葡萄糖 酵母菌 无氧分解 酒精 + CO2 + 水 三、实验器材 仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶5个，长方形不锈钢碟子1个, PH试纸，糖度仪。 材料：糯米1000克，酒曲酵母4克，开水少许 四、工艺流程 浸泡 蒸饭 摊冷 落缸搭窝 培养成熟 五、实验步骤 1.浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。 2.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。 将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3.摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。闻或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4．落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。 5．培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即 可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。 每天自行观察，自定停止发酵的时间 6.5天 6.检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 六、各种黄酒的检测标准 1.甜酒的感官评定 项目 色泽 香气 口味 风格 总分 评语 备注 最高分 10 25 50 15 100 总体上制得的甜酒可口，较甜，酒度很低 甜酒 1 9 21 46 13 89 甜酒2 8 19 48 13 88 甜酒3 8 20 47 13 88 甜酒4 7 20 48 12 87 2.黄酒的评分、扣分标准表： 表1 黄酒评分、扣分标准表 项目 标准 最高分 扣分 色泽 橙黄、橙红或本类黄酒具有的色泽，透明、有光泽 10 色泽略差 1-2 微浑、透明但光泽差 3-6 浑浊、失光、缺乏黄酒应有的光泽 7-10 香气 有黄酒特有的香气，醇香浓郁 25 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁 1-3 有黄酒应有的香气，但醇香不明显 4-10 缺乏黄酒应有的香气，微有异香 11-25 口感 鲜美或甜美，醇香、柔和、爽口 50 鲜美（甜美），醇和、爽口，但不够柔和 1-5 鲜美（甜美），尚爽口，酒味较淡薄 6-15 酒体谈薄，略带涩，有熟味 16-25 酒体味道谈薄，苦涩，爆辣 26-35 谈而无味，苦涩，有醋感 35-40 有酸败、异杂味 41-50 风格 具有本类黄酒的特有风格，酒体成分协调 15 具有本类黄酒的风格，成分较为协调 1-3 酒体成分尚协调，但风味不明显 4-10 酒体成分不协调，甜酒有明显的白酒味 11-15 七、实验结果 1.本次实验酒精度测不了，原因是制得的甜酒太少了。 2.用糖度仪测得甜酒糖度为52.5%。 3.用PH纸测得甜酒PH为4.5。 4.感官评定：5瓶糯米酒发酵结束后，色泽和气味基本上相同，没有霉菌的出现，酒质比较的清黄，没有混浊的想象，不过，入口的酒味比较的浓烈，糖度比较的高，有种咸的感觉。 自己的评价 项目 色泽 香气 口味 风格 总分 评语 备注 最高分 10 25 50 15 100 总体上制得的甜酒可口，较甜，但酒度稍低 得分 8 22 43 13 81 八、实验结果分析 通过本实验，学会了甜酒的制作，增强了动手能力。经过这次实验室糯米酒酿造的实战操作，不仅仅提高了我们对糯米酒酿造的一种全新的认识，而且让我们在课堂上的理论知识得到了更进一步的升华。虽然课堂上也看过许多种酒类的酿造生产过程，但是如果把眼见的东西落实到实际的操作之下，这是不太容易的。它不仅只是提高了一个人的操作经验，也进一步的扩展了我们理论知识水平。 影响糯米酒酿的色泽的因素主要有糯米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。 （1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和 低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、 果