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餐飲衛生操作
餐飲衛生操作
與
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食品中毒
食品中毒
國立花蓮高工
倪雲卿營養師
1
大 綱
大 綱
一、食品中毒定義及分類
二、學校餐飲衛生管理
2
最常見的食品中毒病因物質
污染途徑
個人衛生不良 （糞口途徑）
常見細菌類
腸炎弧菌 /金黃色葡萄球菌/ 沙門氏菌
病毒類
諾羅病毒
嚴重者可能致死！
出血型大腸桿菌肉毒桿菌/
3
何謂食物中毒
4
食物中毒定義
四個條件
皆符合
兩人或兩人以上 才能算是
相同食物 食物中毒
相似症狀
檢驗出相同中毒原因
5
食物中毒定義
只有一人
因肉毒桿菌毒素或急性 也算是
食物中毒
化學性中毒而引起死亡，
即使只有一人，也視為一
件“食品中毒”。
6
細菌性食品中毒分類
感染型 毒素型 中間型
沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性
葡萄球菌 大腸桿菌
米飯、蔬
膿瘡、痰 菜、布丁
牛、老鼠、 海鮮類、 土壤、動 人及動物
、沙拉醬 、食品加
蛋及其製品 鹽漬物 物糞便、 糞便污染
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