方便豆花制作工艺的初步研究.docx

方便豆花制作工艺的初步研究 学生姓名：胥红梅 学 号：200605010220 指导教师：马 嫄 指导单位：生物工程学院 摘 要 本文研究了以全脂大豆为原料，采用提取、煮浆、浓缩、喷雾干燥等工艺，生产一种富 含大豆蛋白的方便豆花粉。首先对磨浆工艺进行正交试验优化，结果表明以pH 9.0的水浸泡 大豆后，釆用温度为80且pH值为8.5的水按豆水比为1:10的比例磨浆，得到的浆料其蛋白 质提取率达到64.53 %o然后煮浆灭酶，消除浆料中的抗营养因子，同时加入单甘酯作为消 泡剂。通过旋转蒸发浓缩浆料，再喷雾干燥成粉，最终制得品质良好的方便豆花粉。 关键词：方便豆花；浓缩；喷雾干燥 Abstract The objective of this study was to explore the process steps of instant jellied soybean curd with high content of protein. The main process included extracting soybean protein, boiling soybean milk, vacuum concentration and spray drying? This article mainly optimized the extraction of soybean protein. The soybean was soaked in pH 9.0 water until it reached the immersion requirements, then was refined with 10 times water, at 80°C and pH 8.5. In these conditions, 64.53% soybean protein was extracted. Then soybean milk was boiled with monostearin as a deforming agent. Boiling soybean milk could make enzyme inactive and remove anti-nutritional low molecular weight components? This article defined the process of concentration by Rotary Evaporator. At last the instant jellied soybean curd powder could be achieved through spray drying? Keywords: convenient soybean curd; concentration; spray drying 1前言 豆花因其味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。其传统生产工艺为：大豆一＞浸 泡一＞ 磨浆一＞ 煮浆_＞点浆_＞涨浆T成品。生产一般为现做现卖加工方法，保鲜问题无法解决， 产品本身存在着严重的卫生安全问题，并且传统方式生产的豆花不利于储藏与运输，也限制 了这种营养食品的推广”2］。 本文旨在以全脂大豆为原料，通过大豆蛋白的提取、煮浆、浓缩、喷雾干燥等工艺，生 产一种富含大豆蛋白的方便豆花粉末。食用时用开水冲调，加入专用凝固剂搅拌后，在数分 钟内凝固成豆花即可食用。这种方便豆花既是一种快捷的方便食品，同时又富有较高的营养 价值。 2试验方法 2.1方便豆花的加工工艺 精选大豆T浸泡T磨浆T过滤T煮浆-浓缩-喷雾干燥-收集豆花粉末 2.1.1大豆的浸泡 试验中选择子粒饱满、无虫蛀的优质黄豆进行浸泡，将黄豆浸泡于3倍的水中。试验中 要观察大豆外观变化，当豆皮平滑而涨紧，种皮易脱落、手感有劲，豆瓣的内表面略有塌坑, 手指掐之易断，断面浸透，无硬心，中心部分与边缘色泽基本一致时，表明达到浸泡要求, 即为浸泡终点。 2.1.2大豆的磨浆 试验中采用组织捣碎机对浸泡好的大豆进行机械破碎，通过观察豆渣的粗细程度从而确 定破碎速度和时间。 浆料中蛋白质含量的多少与大豆浸泡水的pH、磨浆水温度、磨浆水的pH和磨浆的豆水 比有关，所以在一定条件下为了获得较髙的大豆蛋白质提取率，有必要对磨浆工艺进行优化, 于是确定了正交试验的因素水平表，见表1,并按L9（34）安排试验。 表1大豆磨浆试验因素水平表 因素 浸泡水pH 磨浆水温度（°C） 豆/磨浆用水 磨浆水pH 水平1 7.0 60 1:6 6.5 水平2 8.0 70 1:8 7.5 水 9.0 80 1:10 8.5 取九份等量大豆（均称取40g）,按L9（34）正交表在不同的浸泡pH、磨浆温度、豆水比 及磨浆pH的条件