二节食品安全控制体系.pptVIP

目的 （1）记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内； （2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施； （3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。 监控计划的制订 （1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 （2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 （3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 （4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。 10、建立纠编措施 概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。 纠正措施的实施一般分三步： （1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 （2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。 11、确定证明程序 HACCP计划一旦执行，就应当其是否正常运转进行评价。证明应该由操作者来执行，用来确定各种HACCP计划的元素是否处于适合的位置，以及按计划运转的HACCP系统是否发挥了作用 存在以下问题时需要重新审查HACCP计划：偏离的频繁出现； 由市场返回信息表明产品存在着健