一茶叶中的化学成分及其性质二节.pptVIP

茶叶生物化学 TeaBiochemistry ;第一章 茶叶中的化学成分及其性质（10学时）;茶叶中的化学成分;第二节 茶叶中的色素（2学时）;茶叶中的色素;一、茶叶中的天然色素;（一）叶绿素;1、叶绿素的种类与结构;2、叶绿素的主要降解产物;3、叶绿素的理化性质;;一、茶叶中的天然色素;（二）类胡萝卜素;1、胡萝卜素类;;2、 叶黄素类;一、茶叶中的天然色素;（三）水溶性色素;1、花黄素类;2、花青素;;二、茶叶加工过程中形成的色素;（一）茶黄素;1、茶黄素的种类与结构;G=没食子酰基;茶黄素形成示意图（PPO：多酚氧化酶）;2、茶黄素的理化性质;3、茶黄素与红茶品质;二、茶叶加工过程中形成的色素;（二）茶红素;1、茶红素的种类与结构;R=没食子酰基或其它基团;2、茶红素的理化性质;3、茶红素与红茶品质;二、茶叶加工过程中形成的色素;（三）茶褐素;1、茶褐素的种类与结构;2、茶褐素与红茶品质;三、儿茶素及其氧化产物的生理活性;（一）清除自由基、抗氧化作用; 多酚提供质子和电子易与自由基反应使其失去活性，故具有显著的抗氧化特性。;;;综上所述，茶多酚可从多种途径来阻止机体受氧化： ①清除自由基； ②络合金属离子； ③抑制氧化酶的活性； ④提高抗氧化酶的活性； ⑤与其他抗氧化剂有协同增效作用； ⑥维持体内抗氧化剂浓度。 ;三、儿茶素及其氧化产物的生理活性;（二）抗癌、抗突变作用 ;