食品营养及安全单元食品安全基础.ppt

单元5 5.1 食品的生物性危害 工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、 细菌危害 （一）细菌的形态结构与大小 1、 细菌的形态 细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物； 特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分 2.细菌大小 个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位 (二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。 食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。 2.直接接触食品。 从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。 3.生产车间内外环境。 空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。 4.通过用具与杂物污染。 如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。 5. 生熟食品混装。 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 1.营养 2.气体 ?? 3.温度 4.酸碱度（pH值） 5.渗透压 6.水 细菌是如何快速生长的 ? 细菌的生长速度 时间: 0 20 40 60 80 100 120 140 细菌的生长规律 ㏒ 细 胞 数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线 缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降 缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品，缓慢期就会延长。 食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的，缓慢期会延长。 对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。 对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。 此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。 稳定期的特点 细菌总数保持稳定。 此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。 一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。 衰亡期 细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。 细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。 温度 水分 1．水分活性值的概念 Aw值是指在密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以纯水的蒸汽压为P0，水溶性物质的蒸汽压为P，则Aw=P/P0。 不含任何固形物成分的纯水的P= P0，即Aw=1；绝对不含水分的物品的 P=0，即Aw=0， 因此Aw值最大为1，最小为0。所以Aw值在0与1之间。 一些微生物主要类群的最低水分活度(AW) 氧气 1．需氧微生物 绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌属于这个类型。 2．厌氧微生物 3．兼性需氧微生物 4．微量需氧微生物 5．耐氧性厌氧微生物 酸碱度 酸碱度的标准量称为pH ，从1 -14 。低于7 的是酸性，高于7 的是碱性，恰好为7 的为中性。 极大多数细菌适宜在pH 7 . 2-7 . 4 （中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过程中具有潜在的危险。 时间 在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重要 （四）控制措施  1.灭菌 使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。 2.消毒 清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。  3.防腐 指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。 常用的食品防腐剂 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂 4.无菌 即没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。 5、辐照 200nm以下的电磁波: γ射线(60Co和137Cs) 电子束电子加速器 辐射的种类 辐照对营养素的影响 对蛋白质的影响 氨基酸分解、氧化 脱氨、脱羧、交联或裂解 凝聚→不溶解 吸收利用率增加 对食物中脂类的影响 与类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否相关 饱和脂肪对辐射稳定 不饱和脂肪酸易氧化、降解或聚合→影响消化速度