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化学与食品安全 【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全 引言 随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。 1.化学与食品安全的关系 生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。 现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过程中，通过添加硝酸盐腌制鱼、肉，并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到防腐和着色（红色）双重目的。 而在现代的加工方法中，更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。而大量动物实验表明，亚硝酸盐对绝大多数(90%以上）对动物具有致癌性，能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。 因此，化学一方面创新了食品加工工艺，另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。 2.我国食品安全的现状 我国目前的食品安全问题主要包括以下几类：（1）重金属污染、毒素污染。（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。（3）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。（4）超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物。（5）腐败变质的食物上市流通。（6）食品制造中使用劣质原料，假冒伪劣食品。（7）病原微生物危害。（8）转基因食品的不确定性。 近年来，我国发生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、双汇质量门、河南南阳毒韭菜、毒豆芽、福喜公司过期肉等食品安全事件，民众对食品安全的关注度日益增加。由于社会各界及时采取有效措施，2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在96%、95%、99%和94%以上，总体保持较高水平。2009至2012年我国加工食品监督抽查合格率从91.1%上升至95.6%，质量安全水平逐年提高。 3.食品中违法添加的化学物质 1.1 甲醛 甲醛的分子式是HCHO，主要用于海参、鱿鱼等干水产品，其主要作用是改善外观和质地。 甲醛对人体危害 低浓度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各种状况。人对甲醛个体差异较大，眼睛最敏感，嗅觉和呼吸道刺激次之。这些刺激引起的症状主要是流泪、打喷嚏、咳嗽，甚至出现结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛等。人体吸入甲醛除产生眼和呼吸道刺激症状外，长期慢性吸入浓度0.45mg/m L甲醛可导慢性呼吸道疾病增加。 食入甲醛可产生消化道粘膜刺激、坏死，出现恶心、呕吐、休克，还可发生肾功能损害，出现排尿困难、无尿或血尿。通常认为口服甲醛的致死量为 3.5~5.25mg/m L。虽然国际癌症研究机构(IARC) 将甲醛编入 2B组，即对动物致癌作用充分，而对人的致癌证据不充分，属于可疑致癌物质，但国内外均有报道认为食品所致的甲醛污染会增加上呼吸道癌症的危险性。美国环保局做出结论，证实甲醛是人类的一种致癌物。 1.1.2 甲醛检测方法 食品中甲醛的分析方法已经有很多种，现在常用的有分光光度法、电化学方法和色谱法，此外还有催化动力学光度法和激光光谱法等。 1.2 吊白块 吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，分子式NaHSO2·CH2O·2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于水，主要在印染工业中作为泼染剂使用。近年来，有些不法厂商在食品加工中用吊白块做增白剂添加，使一些食品，如面粉、米粉、粉丝、面食品及豆制品等色泽变白，有的还能增加韧性，不易腐败变质。 1.2.1 吊白块对人体危害 其主要危害来自于分解放出的甲醛，甲醛为原生质毒物，能和核酸的氨基及羟基结合，使之失去活性影响代谢机能破坏蛋白质，因而能高效地杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体芽孢分支杆菌真菌甚至病毒，其水溶液常用于浸泡动物尸体和标本，对人体肝脏肾脏及神经系统等 有较大损伤，并有致癌和畸型病变作用。 1.2.2 吊白块检测方法 醋酸铅试纸法：取10g已粉碎的样品于锥型瓶中，加入80mL 蒸馏水，向瓶内加入2g无铅锌粒，10mL盐酸，迅速在瓶口用橡皮套扎好一张醋酸铅试纸