微生物生物毒素.pptVIP

他们的一些小麦确实掺杂有欧洲马兜铃种子，被污染了。 * 细菌可产生内、外毒素及侵袭性酶，与细菌的致病性密切相关。细菌毒素可以区分为两种：放到菌体外的称为菌体外毒素（exotoxin）；含在体内的，在菌体破坏后而放出的，称为菌体内毒素（endoto－xin）。但是在菌体外毒素中，也有通过菌体的破坏而放出体外的，所以这种区分法并不是很严密的。菌体外毒素大多是蛋白质，其中有的起着酶的作用。白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌等的毒素均为菌体外毒素。而菌体内毒素，其化学主体是来自细菌细胞壁的脂多糖和蛋白质的复合体，赤痢杆菌、霍乱弧菌及绿脓杆菌等的毒素都是这方面的例子。内毒素（endotoxin）即革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖，其毒性成分为类脂a。菌体死亡崩解后释放出来。外毒素(exotoxin)是由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。具有抗原性强、毒性强、作用特异性强的突出特点。某些细菌可产生具有侵袭性的酶，能损伤机体组织，促进细菌的侵袭、扩散，是细菌重要的致病因素，如链球菌的透明质酸酶等。 * 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌（其生长最低aw值为0.75）、某些球菌（如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86）以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94；霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。 * 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素 的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性 特点。 1960年，英国 “十万火鸡事件”。 1974年，印度 200多个村庄，死亡106人 一、黄曲霉毒素 (一)性质及分类 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心 最高温度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水洗予以去除。 在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构可将其分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、 Ml 、M2、PI及Q1等。Bl及B2产生蓝紫色荧光;GI及G2产生黄绿色荧光。 在粮油食品天然 污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素BI作为污染指标。 黄曲霉毒素 显微镜下黄曲霉的气生菌丝和分生孢子 (二)毒素的食品污染 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。 我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。 (最适温度20—30 ℃) 污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。 (三)黄曲霉毒素的毒性 在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素BI的毒性最大. 黄曲霉毒素的毒性主要是对肝的损害，一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒，如肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。 多次小剂量摄入可引起慢性中毒，临床表现为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。 动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性肝癌发病有关。 黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。 其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍； 比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒； 比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28-33倍。 （四）预防措施 1、防霉 控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。 2、去毒 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。 3、经常性食品卫生监测 二、赭曲霉毒素 包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。 （一）性质与毒性 赫曲霉毒素A耐热，正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生微绿色荧光。 赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害肾和肝。 巴尔干地方性肾病 人类可能的致癌剂。 （二）食品污