果蔬产品采后生理.ppt

教学目标： 1、了解果蔬采后生理相关概念； 2、掌握果蔬采后生理（成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等）的基本理论。 3、理解各种生理作用与果蔬产品贮运的关系。 一、成熟与衰老的概念 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老（senescence）:植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩波及整个器官死亡的过程。 其它相关概念 四、成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 其它糖苷酶：参与果实的软化过程 。 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 果蔬采后进行呼吸作用维持正常生命活动. 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多消耗，品质下降，同时也会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 最终产物：无氧呼吸产生乙醇、醛等有害物质, 细胞中毒。 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物，产品易失去生命力； 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料； 无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % -5%左右） ①含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸 ②碳水化合物不彻底氧化 ③机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出 跃变型果实和非跃变型果实的区别 （一）成熟体现 跃变型果实：出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。 非跃变型果实：没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。 （二）内源乙烯的产生和外源乙烯的反应 1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 2）对外源乙烯刺激的反应不同： 3）对外源乙烯浓度的反应不同 果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大的差异。 作业与思考 如何调控采后园艺产品的呼吸强度？ 呼吸跃变性园艺产品和非呼吸跃变型产品在呼吸代谢上有何差异？贮藏过程中如何区别对待？ 第三节 植物激素生理 一、乙烯与园艺产品成熟衰老的关系 2、乙烯作用的机理 提高细胞膜的透性 促进RNA和蛋白质的合成 乙烯受体与乙烯代谢 二、乙烯的生物合成与调节 A、蛋氨酸循环 B、ACC的合成 C、乙烯的合成 D、其他调控因素 三、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制 （一）控制适当的采收成熟度 （二）防止机械损伤 （三）避免不同种类果蔬的混放 （四）乙烯吸收剂的应用 （五）控制贮藏环境条件 （一）控制适当的采收成熟度 （二）防止机械损伤 （三）避免不同种类果蔬的混放 （四）乙烯吸收剂的应用 （五）控制贮藏环境条件 （七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP 化学名：1-甲基环丙烯，商品名EthylBloc TM，环状烯烃类似物，气体，在常温下稳定，无不良气味，无毒。 结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯作用。 作用浓度极低（100-1000μl/L）。1-3℃下贮藏，l-MCP对乙烯的抑制作用大多不可逆。但如果常温贮藏，或是冷藏后在室温下催熟，一段时间后乙烯就会起反应。 （八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟 用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙烯气体和乙烯利（液体） 。 四、其他植物激素 第三节 果品蔬菜的蒸腾作用 蒸腾对园艺产品的影响 影响蒸腾的因素 控制蒸腾失水的措施 一、蒸腾对园艺产品的影响 （二）破坏正常的代谢过程 （三）降低耐贮性和抗病性 二、影响蒸腾的因素 （一）果品蔬菜自身因素 表面积比 种类 品种和成熟度 机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素 温度 湿度 风速 气压 光照 降低温度 提高湿度 控制空气流动 包装、打蜡或涂膜 第四节 休眠与生长 一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。 二、休眠类型与阶段 三个阶段:休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期 予以适当处理可阻止进入生理休眠。 二、休眠的生理生化变化 四、延长休眠期的措施 生 长 第五节、抗病生理生化 一、种的免疫