草莓中短波红外干燥动力学拟合及品质变化分析-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201604025 DOI：10．13995／j．cnki．1 草莓中短波红外干燥动力学拟合及品质变化分析 赵悦1一，陈芹芹2，毕金峰1’2，吴昕烨2，周沫2，李斌h，毕延娣1’2 1(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866) 2(中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工重点实验室，北京，100193) 摘 要 为了提高草莓干燥效率及产品品质，将中短波红外干燥技术应用于草莓干燥，研究不同干燥温度(60、 025 70、80和90℃)和不同干燥功率(675、l125、l575和2W)条件下的干燥特性和品质变化。草莓中短波红外 x10“ 干燥属于降速干燥过程，干燥速度快，且干燥温度较干燥功率影响显著；水分有效扩散系数范围为0．607 ～2．126x10。9 kJ／tool；通过模型拟合，表明最适合描述草莓中 m2／s，草莓中短波红外干燥的活化能E。为39．54 125 短波红外干燥的模型为Page模型。在干燥温度70℃，干燥功率lW，干燥时间190rain下，草莓产品的色泽 128．01 较好，复水比为3．59，硬度为3 ms／lOO N，V。的含量达到了259．93 g，矢车菊素一3一葡萄糖苷的含量为 0．23 ms／100g，天竺葵素一3葡萄糖苷的含量为2．79mg／100g，草莓的综合品质较好。 关键词 草莓；中短波红外干燥；模型拟合；矢车菊素一3-葡萄糖苷；天竺葵素一3一葡萄糖苷 果蔬干燥常用的方式有热风干燥、微波干燥和真 技有限公司；DHG．9203A电热恒温鼓风干燥箱，上海一 空冷冻干燥等，然而这些方式对草莓进行干燥则会产 生一些弊端，如热风干燥导致产品颜色变化大，收缩 度大，复水性低…；微波干燥能有效地加快干燥速 斯仪器系统有限公司；TA．XT2i／50型物性分析仪，英 率，但产品的生物活性物质含量和复水性都减小嵋1， Micro 国Stable 且由于其特殊的加热机制，样品受热不均；草莓真空 谱仪；Agilent1200高效液相色谱仪，美国安捷伦公司。 冷冻干燥加工过程中，虽然色泽品质好1，但能源消 1．3实验方法 耗较高。中短波红外干燥是近几年果蔬干燥中新兴 1．3．1 干燥试验 的一种加工技术，不仅能大大提高果蔬的干燥速率， 取草莓在室温下解冻30min后，整齐平摆在网状 提高其货架期，还能改善果蔬的品质，增加经济价值， 托盘中间，在风速为2．1m／s的条件下，选取不同干燥 相比传统干燥方式有较大优势，已成功应用在胡萝 温度和不同红外功率下进行试验。每隔10min测定1 卜H。、香菇1、洋葱¨1和蓝莓¨1等果蔬原料上。本文 次样品质量变化，直至样品前后2次称量无变化，达到 探究了干燥温度和干燥功率对草莓中短波红外的干 恒重结束试验(精确到0．01g)。每组试验重复3次， 燥特性及颜色、硬度、V。等品质的影响。 根据预实验结果，实验安排见表1。 1 材料与方法 表1