三、生物性食物中毒和预防.pptVIP

食物中毒及预防 食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 食源性疾病的范畴 食物中毒，最常见（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 食源性肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病） 食源性变态反应性疾病 慢性退行性疾病（心脑血管疾病、糖尿病） 营养不平衡 慢性中毒性疾病 食物中有害污染物 食源性疾病的病原物 生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫等 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 真菌及其毒素：禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐 食物中毒 食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 食物中毒的分类 食物中毒的发病特点 细菌性食物中毒 指人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 最常见的食物中毒。 类型 毒素性、感染型（细菌）、混合型（细菌+毒素） 沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 细菌性食物中毒的流行病学特点 发病率高，病死率因病原而异 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋 细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒的发病机制 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎 释放内毒素 发热 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase) 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎 混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用 细菌性食物中毒的临床表现 感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 细菌性食物中毒的诊断 流行病学调查资料 中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。 同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短。 一般无