食品营养学-第九章 各类食品的营养价值.pptVIP

第一节 谷类与薯类食品的营养价值 第二节 豆类的营养价值 第三节 水果、蔬菜类的营养价值 第四节 畜、禽营养价值 第五节 蛋、奶类食品的营养价值 第六节 食物与癌症 食品的分类: 食品种类繁多．但依其性质和来源大致可分为三大类； 植物性食品 稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 动物性食品: 如畜禽肉类、乳类及水产食品等。 用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品 酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 第一节 谷类与薯类食品的营养价值 谷类种类 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。 薯类 包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有60％—65％的热能来自谷、薯类，50％一70％蛋白质也来自谷薯类。 谷类的营养价值: 蛋白质 谷类食品的蛋白质含量一般在7%-16%之间,不同的谷类蛋白质组成不同.其特点是谷类蛋白一般缺乏赖氨酸而富含亮氨酸. 碳水化合物 粮谷中的碳水化物约占谷物总量的70％以上,是人类最经济的热能来源。 脂肪 粮谷的油脂含量仅为1％一2％、主要存在于糊粉层和胚芽中，谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富. 维生素 谷类中的维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸. 矿物质 谷物矿物质以灰分计算含量为1.5-3％．其特点是磷高钙低.仅为磷的1/10. 主要谷类的营养特点: 大米 含有淀粉75％左右;蛋白质7％一8％,含量不太高，但质量相对较好.但以大米为主食地区的人群要特别注意维生素B1、B2的补充。 小麦粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12%，但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2．4％左右，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。 玉米 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4-5%.玉米脂肪含有50%以上的亚油酸,具有很高的营养保健价值.此外还有较多的膳食纤维. 荞麦 含有70％的淀粉和7-13%的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。养麦面蛋白质生物价高达80％。 荞麦面还含有丰富的维生素B1 、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍．而铁的含量是小麦粉的3—20倍，为一般谷类所罕见。 荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醉的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。 薯类的营养价值和营养特点 鲜薯中水分含70%一80%,其余主要是碳水化合物包括淀粉和多糖类，占干物量的80％左右。薯类蛋白质大多是完全蛋白．营养价值高于谷物。 马铃署 马铃署中碳水化台物占14．6％一25．8％，主要由淀粉和糖组成;马铃薯中维生素C含量尤为丰富,16-20mg/100克. 第二节 豆类及硬果类的营养价值 豆类品种繁多，常见有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、云豆等。 大豆营养价值: 干大豆中蛋白质约为35%,除蛋氨酸外,氨基酸酸比较平衡. 大豆脂肪为16％一18％，亚油酸为为51%、亚麻酸为7%，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用．大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。 大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素。维生素B1、B2的含量约为米、面的3—4倍。 第三节 水果蔬菜类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90％以上．碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素．并含丰富的矿物质及膳食纤维。 营养价值 碳水化合物： 主要是可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 蔬菜中膳食纤维0.2-2.8%,水果中 0.5-2% 维生素 蔬菜、水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素,是人体所需的维生素C的主要来源。 矿物质 蔬菜、水果中含有丰富的钾 、钙、钠、镁及铁、铜、硒。 膳食纤维 蔬菜中膳食纤维0.2-2.8%,水果中0.5-2% 第四节 畜、禽食品的营养价值 畜肉的营养价值 蛋白质: 一般为10-20%,且蛋白质为完全蛋白, 牛、羊肉的蛋白略高于猪肉。 脂肪 猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉。肉中胆固醇含量亦较高．100g肥畜肉含胆固醇约100一200mg，而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高. 维生素 肌肉组织中维生素A、D含量少，B组维生素较高，内脏中各种维生素都高，尤其是肝脏。 矿物质： 畜