罐头热力杀菌原理和杀菌公式确定.ppt

 罐头食品热力杀菌原理 及 杀菌工艺条件的确定 一、热力杀菌的原理 所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分。 热力杀菌的分类 热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用100℃以上的蒸汽或水作加热介质的杀菌，高压常是获得高温介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、高压水杀菌之分。 巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水。目前常用的罐头杀菌方式有高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几种。常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。 影响杀菌效果的因素 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产中的关键，杀菌规程不科学往往会造成产品的色、香、味不佳或由于杀菌不足而造成消费者健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程是每一个技术人员应考虑的问题。 二、腐败微生物的耐热性 1、芽孢的耐热性 微生物芽孢较鞭营养体有很高的耐热性，一般认为芽孢有外皮和皮膜，其原生质的生理特性可能与其耐热性有关。芽孢外皮很厚，约占芽孢直径的1/10，网状构造的聚合物形成，在外孢萌发初期会分解收缩。其耐热性与罐头食品的杀菌条件有直接关系，影响芽孢耐热性的因素很多，如微生物的种类、数量、形成的条件和环境、食品的成分（PH、水分活度、糖、盐的浓度、油脂的含量）、热处理的温度和时间等等。 热力致死曲线 把细菌芽孢(或一般微生物的营养体等)在 M的中性磷酸缓冲液或食品中，置于某一致死温度时，在瞬间加热和瞬间冷却情况下，细菌的死亡数是按指数递减或按对数循环下降。以残存细菌数的常用对数作纵坐标，以加热时间为横坐标，画出的曲线为加热致死速度曲线，下图是PA3679在青豆汁中温度为115.6℃时的致死速度曲线。 从图中可以看到，加热致死速度曲线一般都呈直线，因此死亡速度常数K，即加热致死速度曲线的斜率可用下列公式表示： 　　　　　K＝(㏒ a- ㏒b)/t 式中： a :加热杀菌前的细菌数因此常数K， b :经过t时间加热后的细菌残存数 t :　加热时间（分） 2、微生物耐热性的测定 (1)、耐热菌热处理温度和时间确定　 低酸食品杀菌试验，一般采用PA3679作为菌种，在牛心液体培养剂中，厌氧逐级增殖培养(30℃培养,二周)、离心过滤、洗涤、标定，将芽孢悬浮液(107个/毫升)在接入食品罐头中，熔封、设定4四种不同的加热温度及三种加热时间，在每个温度－时间区域放二个样本，共24个样本，在油浴锅中加热，然后迅速冷却，打开接入猪肝汤培养液(M.L.B)试管中，厌气30℃保温培养7天，按公式Fi=F×log-1(Tr-Ti) 计算估计PA3679在四个不同试验温度下的致死时间。确定耐热菌试验较为合理的热处理温度和时间。 PA3679菌种热处理温度和时间 (2)、微生物的耐热性曲线(D值) D值表示在一定的环境中和一定的热力致死温度条件下，每杀死90%原有残存活菌数(芽孢数)所需要的时间(分)。 如在110℃下杀死90%某一细菌需要10分钟，则这个细菌在110℃的耐热性可用D110=10分来表示。在半对数坐标纸上以时间为横坐标，残存芽孢数(对数值) 为纵坐标，画出加热致死速度曲线，D值是细菌致死率曲线上穿过一对数周期的时间 (分)，即在一定温度下加热，使其细菌数减少到所需的时间，它是细菌和芽孢在各不同致死温度时耐热性的反映。 可用公式 D = 来表示 式中 a: 加热杀菌前的细菌数 b: 经过T时间加热后细菌残存数 t：加热时间(分) D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。 (3)、热力致死时间曲线（TDT曲线） 热力致死时间就是热力致死温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死，所必须的最短热处理的时间(分)。 热力致死时间随致死温度而异，若在半对数坐标图上以纵坐标为热处理时间，横坐标为热处理温度画出的曲线就是热力致死时间曲线 (又称内视性热力致死