- 1、本文档共24页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第七章 膨化食品 第一节 膨化食品的概念及发展史 概念:利用相变与汽体的热压原理,使被加工物料内部的液体迅速升温汔化、增压膨胀,并依靠气体的膨胀力,带动组分中的高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征,定型的多孔物质过程。膨化食品是采用膨化技术制得的成型食品。 按工艺条件分类: 1、高温膨化:是一种现代化的机械挤压成型 技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。 油炸膨化 热空气膨化 微波膨化 2、低温和压力共同作用的膨化 低温真空油炸膨化 挤压膨化 工艺过程分类 直接膨化法:把原料放入加工设备中,通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 间接膨化法:先用一定的工艺方法制成半成熟的食品毛坯,再把这种毛坯通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工。 发展史 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年,膨化玉米果首次挤压成功,到1946年才开始商品化 40年代后期,蒸煮挤压机有了发展 50年代,挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代,用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代,双螺杆挤压机被就应用到食品加工中,用挤压机生产的组织化植物蛋白--人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后,世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 国内发展: 食品膨化技术在我国有着悠久的历史,古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因,我国膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末,才开始膨化技术与膨化食品的研究。?随着生活水平的提高,人们对膨化食品的要求越来越高。 1979年,我国研制成功食品挤压机投放市场 1986年,发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年,江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形,利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 1996年,北京化工大学朱复华、林炳鉴等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机 第二节 膨化技术原理、工艺及设备 构成要素 汽化剂 弹性小室 能量 产生机制: 膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。 膨化食品特点: 不易回生,便于长期贮存 营养损失少,有利于人体消化吸收 产品口感好 风味好,食用方便 产品卫生水平高,保存性能好 高温膨化技术 原理:高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。当食品原料经蒸汽蒸煮时,其中的淀粉发生糊化即α化,此时淀粉分子间氢键断开,水分进入淀粉微晶间隙,由于高温蒸汽和高速搅拌作用,淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理,淀粉又发生老化即β化,淀粉颗粒高度晶格化,包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理(油炸或砂炒)时,淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出,促使形成孔隙疏松结构以达到膨化。 高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化。在加热干燥阶段,部分膨松剂分解,在半成品中形成极细微的孔状疏松结构。膨化阶段,高温使半成品中的水分急速蒸发,并且在剩余膨松剂受热分解的协同作用下使产品达到充分膨松的结构。 气流膨化 原理:与挤压膨化基本一致,即谷物原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压、原料水分突然汽化,发生闪蒸、产生类似“爆炸”的现象。 挤压膨化 原理:物料处于3~8Mpa的高压和200℃左右的高混状态,如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发,在如此的高温下物料呈现熔融状态。 一旦物料有模具口挤出,压力骤然降为常压,水分便发生急剧的蒸发,产生了类似于“爆炸”的情况,产品随之膨胀,水分从物料中失散,带走了大量热量,使物料在瞬间从挤压状态时的高温迅速降至80℃左右,从而使物料固化成型,并保持膨胀后的形状。 第三节 膨化技术在食品工业中的应用 1、小吃食品和休闲食品 第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。 第二种是常规的挤压膨化食品,如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉,经济压膨化后,干燥至含水率4%,然后调味和涂油;对于高水分的淀粉基物料,在挤压后直接油炸,然后调味。 第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。 挤压膨化马铃薯脆片: 将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉,加水调湿至含水量达到19%进入挤压机,在130℃和6MPa的条件下挤出,获得膨胀率在4.8以上的挤出产品,然后在150℃的热空气中干燥3min,再用盐、油调味,即得马铃薯脆
您可能关注的文档
- 第七章(2)_折旧对财务相关分析的影响.ppt
- 杜邦相关分析的案例.ppt
- 第5章++的过程与函数.ppt
- 第4章 身份认证技术.ppt
- 产品生命周期管理简介及的案例分享.ppt
- 第八讲 VHDL语言中的函数、子程序、包和库(新版).ppt
- C++面向对象程序设计教程课后习题的答案.ppt
- 迪士尼的案例相关分析.ppt
- 第07章-函数与变量作用域.ppt
- 第六章 学前儿童社会教育活动的设计与实施.ppt
- 浙江省临海市白云高级中学2025届高三历史3月月考试题.doc
- 云南拾谷县第一中学2024_2025学年高二物理上学期10月月考试题.doc
- 2025版高考生物总复习第13讲基因的分离定律教案苏教版.doc
- 湖北省黄石实验高中2024_2025学年高一历史下学期期末考试模拟卷.doc
- 通史版2025版高考历史大一轮复习专题七近代化的曲折发展__中日甲午战争至五四运动前4第4讲从维新思想到新文化运动课后达标检测含解析新人教版.doc
- 2024年高考数学考试大纲解读专题04导数及其应用含解析文.doc
- 河南省许汝平九校联盟2024_2025学年高一语文上学期期末考试试题扫描版无答案.doc
- 江西省吉安市吉水县第二中学2024_2025学年高一历史上学期第二次月考试题.doc
- 北京市平谷区2025届高三政治一模考试试题含解析.doc
- 2025届中考物理第四讲物态变化专项复习测试无答案新人教版.docx
文档评论(0)