奶酪的营养价值五.ppt

七 奶酪生产的品质 我国硬质奶酪的卫生标准 本标准适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵成熟等过程而制的产品。 一 感官指标 ①外观：外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉 点，霉斑。 ②色泽和组织形态：色泽呈白色或淡黄色，有光泽，软硬适中，有可塑性。 ③滋味、气味：具有该种奶酪特有的香味。 二 理化指标 水分≥42%；脂肪≥25%；食盐（以NaCL计）1.5%~3.5% 三 微生物指标 大肠菌群/(个/100g) ≤90；霉菌总数/（个/g）≤50；致病菌不得检出。 常见质量问题 防治措施 1 变形，松散，外皮开裂 控制酸化程度 2 色泽出现白色、红色等异常色 白色：控制生产工艺 红色：控制硝酸盐含量 3 出现苦味、酸败 苦味：适当调整凝乳酶 添加量 酸败：控制发酵剂产酸 4 组织疏松、多孔状凝块 组织疏松：控制酸度，充分 加压 多孔：原料乳离心除菌，防 止杂菌污染 * 大家想了解我吗？ 那就跟我来吧… 组员： 高淑霞 郑青云 封玉洋 张 新 刘 辉 目 录 一、奶酪的定义 二、奶酪的来源 三、奶酪的分类 四、奶酪的营养价值 五、奶酪的工艺流程 六、奶酪的操作要点 七、奶酪生产的品质 一 奶酪的定义 奶酪： （其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 二 奶酪的来源 奶酪是最古老的加