儿茶素氧化产物及形成机制研究.pdf

２０１７年１月 第４２卷第２期 Ｖｏｌ４２，Ｎｏ２ Ｊａｎｕａｒｙ，２０１７ ·综述 · 儿茶素氧化产物及形成机制研究 １，２ １，２ １，２ １，２ １，２ 丁阳平 ，陆昌琪 ，候宏晓 ，岑远建 ，童华荣 （１西南大学食品科学学院茶学系，重庆４００７１６； ２重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆４００７１６） ［摘要］　儿茶素是茶叶核心成分，对茶叶品质影响极大。儿茶素能进一步氧化聚合形成新的红茶多酚，但其形成机制仍然不 太清楚。文章综述了低分子量儿茶素氧化聚合产物及其可能的形成机制，为进一步研究茶黄素类、茶红素类乃至茶褐素类化 合物及儿茶素药理作用机制奠定基础。 ［关键词］　儿茶素；氧化产物；形成机制 Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｃａｔｅｃｈｉｎｓｏｘｉｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｔｈｅｉｒｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ １，２ １，２ １，２ １，２ １，２ ＤＩＮＧＹａｎｇｐｉｎｇ ，ＬＵＣｈａｎｇｑｉ ，ＨＯＵＨｏｎｇｘｉａｏ ，ＣＥＮＹｕａｎｊｉａｎ ，ＴＯＮＧＨｕａｒｏｎｇ （１ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１６，Ｃｈｉｎａ； ２ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１６，Ｃｈｉｎａ） ［Ａｂｓｔｒａｃｔ］　ＣａｔｅｃｈｉｎｓａｒｅｔｈｅｋｅｙｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｔｅａａｎｄｈａｖｅａｇｒｅａｔｉｍｐａｃｔｏｎｉｔｓｑｕａｌｉｔｙＣａｔｅｃｈｉｎｓｃａｎｂｅｏｘｉｄｉｚｅｄｔｏｆｏｒｍａｎｅｗ ｂｌａｃｋｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｓｏｍｅｏｆｗｈｉｃｈｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌｅｆｆｅｃｔＨｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｔｈｅｓｅｎｅｗｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｓｓｔｉｌｌｕｎｃｌｅａｒＩｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｏｘｉｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｃｏｍｉｎｇｆｒｏｍｃａｔｅｃｈｉｎｓａｎｄｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｔｈｅｎｅｗｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｒｅｒｅ ｖｉｅｗｅｄＩｔｉｓｔｈｅｂａｓｅｏｆｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ，ｔｈｅａｒｕｂｉｇｉｎｓａｎｄｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎｅｓ ［Ｋｅｙｗｏｒｄｓ］　ｃａｔｅｃｈｉｎｓ；ｏｘｉｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ 　　植物多酚，如儿茶素、原花青素、黄酮醇等在食品、饮 红色色素［３４］。此后，报道了大量茶黄素类衍生物及相关 料及天然药物中具有多种保健作用，这些化合物在活的 色素。 植物细胞中是稳定的，但一旦组织遭到破坏，它们就会通 红茶多酚是一种典型的氧化多酚，是在茶叶发酵过程中 ［５７］ 过酶促或非酶促氧化转变成新的多酚。多酚类物质易于 由儿茶素经酶促或非酶促氧化聚合而成 。从儿茶素的结 氧化的特性在植物氧化应激防御体系中扮演重要角色， 构可知（图１），其主要有三个反应位点，即Ａ环上的Ｃ６和 但对水果蔬菜的采后贮藏且带来不少麻烦。茶叶多酚是 Ｃ８及Ｂ环的Ｃ６′，因此儿茶素的酶促氧化产物非常复杂，包 植物多酚的典型代表，其氧化变化及控制对茶叶品质影 ［８］