复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究-食品研究与开发.pdf

２０16 年 5 月 食品研究与开发 第 37 卷第 9 期 Ｆood Research And Development 基础研究 14 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.09.004 复合蛋 白酶提高谷朊粉溶解度的研究 1 1，2 1 1 1，* 邱斌 ，付博菲 ，徐 同成 ，孙文佳 ，杜方岭 （1． 山东省农业科学院 农产品研究所 ，山东 济南 250 100 ； 2. 天津师范大学 ，天津 300387 ） 摘 要 ： 利用中性蛋 白酶、碱性蛋 白酶、风味蛋 白酶、 胃蛋 白酶和复合蛋 白酶分别水解谷朊粉 ，发现复合蛋 白酶水解谷 朊粉水解度较大，水解后分子量较小，且后续蛋 白回收率较大，因此选用复合蛋 白酶作为后续谷朊粉改性用酶。 关键词 ： 谷朊粉 ；溶解度 ；蛋 白酶 ；筛选 Studies on Screening Proteinase of Improving the Solubilitye of Wheat Gluten 1 1，2 1 1 1，* QIU Bin ， FU Bo-fei ， XU Tong-cheng ， SUN Wen-jia ， DU Fang-ling （1. Institute of Agro-Food Science and Technology ， Shandong Academy of Agricultural Science ，Jinan 250 100 ， Shandong ， China ； 2. Tianjin Normal University ，Tianjin 300387 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Using the neutral protease ， alkaline protease ， flavor protease ， pepsin and protemax protease to hy－ drolyze the wheat gluten separately ， the following results showed ： the the hydrolysis degree of wheat gluten hy－ drolyzed by protemax was bigger than hydrolyzed by others ， the the molecular weight after hydrolyzed was smaller ， and the subsequent protein recovery rate was bigger. Therefore the protemax was choosed as the sub－ sequent modified enzyme for wheat gluten. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：wheat gluten ； solubility ； proteinase ； screen 目前常用于水解蛋 白的蛋 白酶主要类型有 ：1、动 1.2 试验仪器 物来源 的蛋 白酶 ，如胰蛋 白酶 、胃蛋 白酶 ；2、植物来源 pH211 酸度计 ：HANNA instrument ；T25 匀浆机 ：德 的蛋 白酶 ，如菠萝蛋 白酶 、木瓜蛋 白酶 ；3、微生物来源 国 IKA 公 司 ；79-1 磁力搅拌器 ： 金坛市鸿科仪器厂 ； 的蛋 白酶 ，如枯草芽孢杆菌 、青霉 、曲霉 中产生 的酶 。 pk-8D 电热恒温水槽