实用性补充油料及油脂.pptVIP

* ③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。 应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。 ③稳定剂、涂覆剂。 ④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。 * 9. 小麦胚芽油 特性 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油，其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，占总量的80%以上，其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油，其VE含量为200～500mg/100g油，高出其它植物油1～9倍(表3)。 * 营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE，抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上，并且各异构体均为D-构型。根据有关资料，小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。 （2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油)，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能，提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。 * 10. 花生油 特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被黄曲霉毒素污染。 用途：花生油具有良好的氧化稳定性，是使用性能良好的煎炸油。可用于制造色拉油、人造黄油、起酥油等。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。 * 第三章主要的油料与油脂 * 第一节油脂与健康 1.什么叫食用油脂？ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般来说，在常温下呈液态的叫油，呈固体状态的叫脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称真脂或中性脂肪。 油脂的化学名称：脂肪酸甘三脂 2.人为什么要吃油？ （1）油脂作为三大基本营养素之一，含碳量达73%~76%，单位质量油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍（每克油脂产生热量39.7KJ）。所以油脂是人们生长发育中不可缺少的物质，是为人体提供热量的最重要物质之一。 * 三大基本营养素： 油脂，碳水化合物，蛋白质 * （2）人们食用油脂，主要是摄取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人体必需脂肪酸，人们只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了他们，就影响人体发育和身体健康。 常见的不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等 常见的饱和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等 * 3.油的其他作用 （1）从食品加工的角度讲，油脂是重要的调味品，油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品无法替代的地位，可增进菜肴和食品的风味。油脂一度成为衡量人们物质生活水平的主要指标。 （2）油脂产品除食用外，还广泛应用于各种工业产品中，如用于制造表面活性剂、润滑剂等。 （3）油脂在我国丰富多彩的饮食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。 * 第二节油脂原料及油脂的分类 一. 植物油的主要原料 油料：含油率高于10%，具有制油价值的植物性原料。包括植物的种子和果肉。 由于地理和气候的多样性，我国的食用植物油料资源丰富，品种繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亚麻籽和玉米胚芽等为我国八种主要食用植物油料，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。 * 除了八种主要食用植物油料外，我国还有上百种特种油料资源。目前产量较大且已开发利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、红花籽油、木棉籽油、椰子油、棕榈油和小麦胚芽油等。 * 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。 * 二.食用油脂的分类 （一）按原料分类 干性油（碘价130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物脂 动物脂 脂 油 油脂 * （二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 油脂 芥酸型：如菜油、芥子油