营养配餐与食谱编制2-百康公共营养师培训.pptVIP

百康公共营养师培训 营养配餐与食谱制定-2 杨 晓 涵 食谱评价 六、食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 一、食谱评价的内容 1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 二、评价食谱的步骤 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；（主要看食物多样性如何，是否涵盖五大类 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×该营养素含量 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。 2、3、4即评价食谱中各食物提供的各营养素总量是否符合DRIs中RNI的要求。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 7）计算三餐提供能量的比例。 5、6、7即评价三个比例：三物质供能比例，优质蛋白比例，三餐比例。 食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱） 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g） 1、归类排序，看是否做到五类齐全，品种多样。 谷薯类：面包150g面粉150g大米125g 肉类：火腿25g瘦猪肉45g；蛋类：鸡蛋60g 奶类：牛奶250g；豆制品：熏干30g豆腐30g 蔬果类：苹果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全 2、食物所含营养素的计算 以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供： 热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略 3、将各食物所含各种营养素累加。 最好列表计算。举例说明，如下表： 4、与DRIs对照 该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VitA341.4mg，VitC70mg，B族维生素0.9mg。 该男孩DRIs为能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VitA600mg，VitC80mg， B族维生素0.9mg。 评价：除VitA、VitC、钙不足外，其他基本符合要求 5、三个比例评价 由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％ 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。 4、优质蛋白质占总蛋白质的比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，（35 / 77.5=45.2） 占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接近1/2。 评价：符合要求。  将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即