第四章2食物营养和食品加工(证书课程).pptVIP

国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性 食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（ 10～20 % 或者更少） 食品辐照保藏的安全性 二 、食品保鲜技术 化学保鲜技术 食品防腐剂：苯甲酸钠（钾）、山梨酸钾 食品抗氧化剂：BHA、VE、VC 涂膜保鲜（主要用于水果） 果蜡、可食用膜、纤维素膜 三、食品干燥技术 普通干燥：干海带、木耳 冷冻干燥：冻干海参 喷雾干燥：奶粉 四、食品浓缩技术 蒸发浓缩：浓缩果汁 冷冻浓缩：生物制药 膜浓缩：乳清蛋白 五、食品的微波加工 食品微波加热技术 微波加热的原理 微波加热的特点P189 食品的微波干燥技术 微波处理对食品营养成分的影响P190 蛋白质、脂肪 碳水化合物 维生素 六、食品的膨化技术 特点 营养成分损失少，并有利于消化吸收 食用品质改善而易于储存 工艺简单而成本低 对物料中营养素的作用 脂肪、B族维生素、VC 膨化技术本身并无坏处，何以膨化食品名声不佳？ 七、食品的生物加工技术 食品发酵工程 醋、酒、酱油、酸奶、红茶…… 食用醋的发酵生产 发酵乳制品 酶工程 葡萄糖、果葡糖浆、干酪、低乳糖奶 谢谢！ * Consumer organisations have expressed great concern regarding food irradiation. However, it has been assessed as safe at any dose by IAEA, FAO and WHO. In terms of nutritional quality, food irradiation can cause small changes both in macronutrients and micronutrients, comparable to those associated with conventional food processes such as cooking. No significant changes occur to essential aminoacids in beef, fish or other foodstuffs. Minerals and trace elements are also unaffected by irradiation. The effect of irradiation on vitamins varies depending on the food type, the vitamin in question and the process and storage conditions. Some vitamins are easily destroyed (e.g. vitamin B1: thiamine) while others are relatively insensitive. Since irradiated meat, poultry and seafood still have a fresh appearance, irradiation could be an important treatment to render raw foods of animal origin microbiologically safe. 消费者组织对辐射食品相当关注。但是，国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性。至于食品的营养价值，与传统食品加工方法（如烹饪）相比，食品辐射处理对常量营养素和微量营养素的影响很小，对牛肉、鱼或其它食品原料中必需氨基酸没有显著影响，对矿物元素和痕量元素也没有影响。 辐射对维生素的影响取决于食品种类、维生素种类、加工和贮藏条件。有些维生素很容易被破坏，如，维生素B1和维生素E；而有些维生素则相当稳定。 由于辐射处理过的肉、禽和海产食品仍具有“新鲜”的外观，因此，辐射是提高动物源食品原料微生物安全性的重要方法。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 公共营养师课程 第四章 食物营养基础 第五节 营养强化和保健食品 学习要点 什么是强化食品 营养强化的意义 对食品营养强化的基本要求 四个问题： 强化谁？ 用什么强化？ 强化多少？ 怎么强化？ 一、营养强化食品 食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程成为食品营养强化，或简称食品强化。