澄清型香蕉汁的挥发性物质研究-食品与发酵工业.pdf

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 澄清型香蕉汁的挥发性物质研究 王素雅 王 璋 （江南大学食品学院，无锡， ） !##$% 摘 要 利用固相微萃取（ ）法浓缩香蕉汁香味物质，用气相色谱 质谱（ ）检测、鉴定 ’() * +,*( 其中的各种挥发性成分。结果表明， 法可用于香蕉汁香味成分的快速鉴定。与新鲜香蕉相 ’() 比，香蕉汁保留了新鲜香蕉特征性香味成分如乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异榄香素 等总含量的-./#0，表明果汁保留了香蕉鲜果主要风味。但果汁中醇类、有机酸与羰基化合物含 量增多，并出现了二甲硫醚、呋喃等热加工产物。 关键词 ， ，香蕉汁，挥发性成分 ’() +,*( 香味成分是食品能否被消费者接受的重要 统地研究了’()法富集香蕉风味物质的方 ［］ - 因素之一，但挥发性成分在加工过程中非常容 法 ，为’()法分析香蕉及其产品的风味物 易挥发、氧化和降解，导致加工产品的风味变 质提供了参考。本研究采用 ’()法快速富 化。在澄清型香蕉汁的加工过程中需要进行热 集新鲜香蕉与香蕉汁的挥发性风味物质，经 ［］ 烫灭酶、保温酶解、高温杀菌等加工环节 ，高 检测，对加工果汁与新鲜原料的风味进 +,*( 温与长时间的处理会使果汁中的芳香物质挥发 行了比较。 与热降解。分析香蕉汁中芳香风味，比较新鲜 材料与方法 香蕉与果汁中挥发性成分的不同，对于了解产 品的风味具有重要的意义。 !! 试验材料 分析食品中的挥发性物质，通常需要对挥 香蕉：广东芝麻蕉，购自无锡市农贸市场， 发性成分进行浓缩处理。传统的浓缩预处理方 购买后放置在!/E 下保藏至黄熟时使用。香 法包括：液液萃取法、顶空法、短吹扫捕集法和 蕉汁：自制， 。 FG6? 同时蒸馏萃取等。这些方法都存在不同程度的 !# 主要仪器 缺点，或萃取时间长，耗费样品过多，或使用对 ’()手动进样手柄及 ##’H萃取头 ! 人体有害的有机溶剂，或容易出现一些挥发性 （纤维头），美国 公司； 气相色 D;5=4 I:=;( 8 成分丢失及交叉污染。固相微萃取（