规范化食堂制度.docVIP

场所环境卫生管理制度 一、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所, 二、做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。 三、配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启），套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。 四、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。 五、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。 设施设备卫生管理制度 一、定期开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显积垢。 二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。 三、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。 四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。 五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。 人员卫生管理制度 一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。 二、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。 三、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁 四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。 食品采购查验管理制度 一、不采购违禁的食品原料。 二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。 三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。 四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。 食品贮存管理制度 一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。 二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。 三、食品取用先进先出。 四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。 五、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。 六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。 加工操作管理制度 一、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。 二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。 三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。 四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。 五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象。 六、不使用回收食品再加工。 七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。 八、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。 九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。 十、专间管理实施“五专”原则：专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。 十一、熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。 十二、不供应违禁食品，控制供应生食品质。 十三、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控制加工时间。裱花蛋糕操作按照专间操作要求。 清洗消毒管理制度 一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。 二、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。 三、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。 四、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁。 食堂安全管理要求 1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。 2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。 3、厨房设置灭火器。 4、厨房及就餐区严禁吸烟。 5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 7、管理人员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。 食堂用餐管理制度 （一）、食堂用餐规定 1、为了加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就