第三章4-碳水化合物.pptVIP

单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 公共营养师课程 四、 碳水化合物 本节主要内容 碳水化合物的定义及分类 功能性低聚糖的概念及生理功能 膳食纤维的概念、生理功能、供给量与食物来源。 碳水化合物的消化、吸收、代谢 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的供给量与食物来源。 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 分类：P85 表3-15 单糖(monosaccharide)：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖(disaccharide) ：蔗糖、乳糖、麦芽糖等 寡糖(oligosaccharide) （3-10） ：棉籽糖、水苏糖等 多糖(polysaccharide) （10） ：糖原、淀粉、膳食纤维 碳水化合物（carbohydrate） 是不能被水解的多羟基醛、酮，包括： 葡萄糖（glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 根据双糖能否被弱氧化剂氧化可将双糖分为还原性双糖和非还性双糖两种。 还原性双糖： 1、麦芽糖(lactose)：两分子葡萄糖 2、乳糖(maltose)：一分子葡萄糖和一分子半乳糖 非还性双糖 1、蔗糖（sucrose)：一分子葡萄糖和一分子果糖 2、海藻糖(trehalose)：两分子葡萄糖 又称低聚糖，是由2-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等 寡糖 低聚糖的分类 普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等可被机体消化吸收,对肠道有益菌并无生长促进作用； 功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，人体无水解功能性低聚糖的酶系统，不被消化吸收，但是肠道内有益细菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等的增殖因子. 功能性低聚糖的优点 １．功能性低聚糖具有水溶性膳食纤维的功效，类似果蔬里的粗纤维，能安全、自然地帮助人体肠道蠕动和排泄，且无任何毒副作用； ２．功能性低聚糖耐酸、耐热、耐氧化、稳定性好、易加工、便于生产和储运； ３．功能性低聚糖低甜度、低热量、口味好，适用包括儿童、老人、肥胖型糖尿病者在内的各类人群食用 ４．功能性低聚糖进入胃、小肠消化系统不能被消化酶分解、吸收，可几乎不变地进入大肠，被双歧杆菌、乳酸菌等有益菌选择性利用。 5 ．抗龋齿作用。 多糖 淀粉 肌糖原 纤维素 可利用多糖（available carbonhydrates） 淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中。 糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人。 糖元又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要。 （二）碳水化合物的生理功能 1.供给热能 2.为其他有机物代谢提供条件 3.节约蛋白质 4.参与构成重要的生命物质 5. 提供膳食纤维。 （三）碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 重点：血糖生成指数（glycemic index，GI） 餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 GI= GI代表了一种食物的生理学参数 能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内 低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢 GI的营养学意义 （四）碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 应占总热能的60％-70％。碳水化合物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。 膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。 （五）碳水化合物的食物来源 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 谢谢！ * * * 单击此处编辑母版文本样式 第二级