养老行业餐饮技术型人才引进与培养.docxVIP

适老化餐饮技术型人才引进和培养 养老服务运营中餐饮功能模块所肩负的重要作用，在之前适老化“餐饮规划、膳食产品研究、运营模式探索”等篇章中较为详细的进行了阐述，也是对养老企业构筑配套餐饮运营模型时的路径给出一些谏言。 在完成上述工作内容的背后，依然绕不开的一个关键因素——“人才”。 打造优质养老服务的诉求，导致如何找到合适的厨师、做合适的菜、达到合适的标准，得到足够的满意度，表现得尤为重要！相信也是许多养老运营人的苦恼之处。在此，探讨共进! 回顾大背景，国家统计局关于国内养老形势的数据，截至2017年底，全国60岁以上老年人口达2.4亿，占总人口比重达17.3%；2020年全国总人口达到14.2亿人左右，2021年---2030年增长速度将明显加快，预计2030年将达到14.5亿人左右，届时60岁以上老年人口占比将达到25%左右。 简单算个账： = 1 \* GB2 ⑴14．5亿*25%≈3.625亿（60岁以上人口） = 2 \* GB2 ⑵依照“9073”规划中约10%老年人需要专业照护来计算： 3.625亿*10%≈3625万 = 3 \* GB2 ⑶如按照团膳行业“1：30~40”配比餐饮技术人员： 3625/40≈90.63万，3625/30≈120.83万 也就是说，即便不算上那90%家庭养老的老人，10年内机构范围内就至少需要90~120万专业适老膳食制作技术型人才。 乐观些看，国内餐饮标准化智能化在不断加速深化，利于解决人力成本升高而趋向集约化、时代化的进程，但客观说短期还无法解决对人力的直接需求，特别是中国膳食烹饪风味特有的要求；高质素的餐饮技术型人才现阶段仍弥足珍贵；特别是能掌握适老化膳食制作技术的人才可以说是“一将难求”，人才需求和人力资源匹配，产生巨大反差。 从老年人口比重来看，缺口似乎不大，但这种资源稀缺，却导致养老企业运营难度陡升（餐饮总是养老满意度调查得分垫底项），且直接影响老年人生活质量。重点说明一下，养老膳食制作的技术型人员，之所以在此一定称之为“人才”，因其除了需要拥有较为优异的烹饪水平，还需要掌握类似流质/半流质食物等医护等级膳食处理能力，并且对于食物的味道、口感的适合度更为严苛，更不要说其对基础营养餐知识、对中国养生膳食知识的掌握程度了。 行业角度看，适老化餐饮发展，实际上也是一个动态建设和不断完善、累进迭代的过程，对餐饮技术的发挥有高度的依赖性。 为求证，走访了不少养老机构，发现这种困境先在于职位无法对标用人需求，常参照团膳或食堂员工的招聘标准；其次薪资缺乏竞争力，高端技术人才出于职业生涯考量避之不及；再就是现职人员技术能力参差不齐，对于老年膳食制作水平很难评判，“只要老人接受就行”的变相大锅饭出现等等，这些现象势必阻碍适老化餐饮能够往良性运转，所以听到最多的一句话“不是不想把餐饮做好，是真的很难做，众口难调，到最后也不知道怎么去做” 感同身受，付诸实践： 一、? ?想方设法，引进人才 ? 在企业或者项目筹备阶段之前，就需积极从各个渠道（酒店、餐馆、食堂、日常的人力招聘储备、月子会馆、人力中介等等）留意获取技术人才的信息，筛选甄别，别指望一步到位找到匹配需求的人才，也不能指望冒险在初期试图从零基础开始培养。 坦白说，从传统餐饮行业中筛选挖掘已属捷径。 即使是这样，近10年来，餐饮业本身在人才引进和培养方面都出现了前所未有的专业人才断档危机。（根据中烹协发布的数据，近年来我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专才，大部分餐饮企业的技术培养依旧是师带徒、或是短期培训班，这些传统以及缺乏系统的培养方式老化；加上经济高速发展带来的生活改善以及心理预期变化，务实做技术的人愈来愈少，早已无法满足中国现代餐饮规模化发展需求。） 那面对适老化膳食苛刻的技术要求 ，先找到合适的人即是当务之急。 第一步，找到“能人” 目标是充分采用其成熟技术能力，为下一步膳食定标和引导培养打下坚实基础。 1.针对性契合当地风味属性，找到优秀专业技术人才，着手建立菜品的可复制标准： = 1 \* GB3 ①设计产品标准表 = 2 \* GB3 ②分解膳食品类 = 3 \* GB3 ③分解膳食等级 = 4 \* GB3 ④配制菜肴，按主料-配料-辅料-调料，逐一称量 = 5 \* GB3 ⑤聘请营养专家进行营养数据测算 = 6 \* GB3 ⑥核准数量，详尽明了地编写制作流程 = 7 \* GB3 ⑦产量迭次加倍，计算成本和边际效益 = 8 \* GB3 ⑧数据存档 2.建立食材验收和仓储标准 3.设计适老化膳食质量标准 4.总结归纳适老化膳食制作技术常规要求 5.设计流质/半流质等特殊饮食制作要求 6.设计糖尿病/高血压等常见病饮食制作要求 7.总结归纳营养膳食制作“混搭”工艺流程等 8.设计