香瓜子生产操作规程.docVIP

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本厂香瓜子生产操作规程 1 目的 规范本厂香瓜子生产过程,以确保产品质量。 2 范围 适用于本厂的香瓜子生产过程。 3 职责 3.1 研发部负责本文件的制定。 3.2 本厂负责按此文件执行。 3.3 质量部负责依此文件进行监督。 4 作业内容 4.1 工艺流程 外喷香精 原料生籽 振筛 煮制 烘烤 半成品包装 精选 包装 成品 包装物 关键工序:煮制、烘烤。 一般工序:振筛、外喷香精、半成品包装、精选、包装、包装物的辅助加工。 4.2 操作规程 4.2.1 原料生籽 来料生籽应严格检验,各项指标必须在《葵花籽验收标准》要求的范围内,才可以转入振筛工序。 4.2.2 振筛 A员工穿戴好劳保用品,准备生产工具及备料。检察机器各部件是否完好,开机空转观察运行是否正常。 B 机器运行正常后,投料、根据来料的质量调节振筛机的流量、风量大小,使振筛后的成品符合以下质量要求。 a 标准籽:大小、色泽均一,颗粒饱满,气味正常。小籽 ≤8%,瘪籽≤1%,杂质≤1%,霉变≤2%,无霉变结团现象。b 小籽:无大籽,其中标准籽≤2% 。 c 瘪籽:无标准籽,无大籽,小籽≤5%。 d 千粒重:150克以上。 C 半成品包装必须45kg/袋,小籽以45KG/袋,瘪籽以40kg D 下班前半小时,停止投料,等振筛机内的物料振完时方可停机。清扫机器及现场卫生并做好生产台账及交接班记录,符合要求后方可下班。 4.2.3 煮制 A 操作员工到岗后更换工作服,准备生产工具,检查车间设备、煮锅运行是否正常,检查来料的质量。 B 先把清洗锅中水位加到离锅沿45cm处,再每笼以14包×45kg即630kg投料,投料结束后关牢煮笼门,放入清洗锅内,用配重块来回撞击六次(不得撞翻、撞坏煮笼),以除去灰尘、泥沙等杂质,清洗干净且沥水结束后方可进入煮锅进行煮制,并按要求填写《煮制工序操作记录表》,整个清洗时间控制在10分钟之内。清洗锅每清洗4锅次后需重新换水。 C 煮锅内按照规定加入盐、调味料、香料包(由车间指定专人操作),将水位加至水位标志处(离锅沿54M),打开油闸、气泵,使汤料混合均匀并升温。 D 汤料温度大于70度时,取汤料化验,符合指标:酸度PH5.3-7.5、盐度6.0-8.5、糖度12.0-15.0,将洗好的瓜子投放其中,把配重块放置在煮笼中,盖上锅盖,当沸腾时开始计时,大气煮制2个小时(第一锅次煮制2.5小时),闷半个小时后开启锅盖。检查瓜子符合如下指标方可出锅:瓜子壳呈棕褐色,含水量约45%以上,瓜子表面脱皮现象不得大于1/10,入味充分,甜咸适中,无发酸、发苦现象,无异味。 E 下班前,检查行车、煮锅运行情况,清扫设备及现场并做好生产台账及交接班记录。 F 交班时,当面清点剩余香料包、调味包、盐及生籽的数量。 4.2.4 化工辅料、香料包、食盐的投放 A 第一锅次放一大袋化学辅料(化学辅料由配料房提供)。 B 第二锅次至三十五锅次均投放一个小袋(即用透明料袋装好的)。 C 第一锅次放两个已配好的香料包,第二锅次在原有的基础上再加一个新料包,第三锅次不拿不放,第四锅次至第三十四锅次用一个新料包更换一个煮制次数最多旧料包(其中第七锅次及第三十五锅次也不拿不放)。 D 第一锅次放250kg食盐,第二锅次至第三十五锅次分别放40kg食盐。 4.2.5 烘烤 A 员工到岗后更换衣帽,准备生产工具,检查各生产线,各段的运行,查看油温及来料的料层厚籽(即南6cm,北8cm)。 B 根据来料的温度、瓜子的质量、调节每线、每段的电频、传速及控制温度以确保成品瓜子的质量。 C 1#、2#、3#三线的排温风机开全,除1#的排温风机关闭。注:当生产中必须严格按照上述参数执行,如遇断料、停产、启动等意外情况,必须综合考虑三段的进口温度、传动变速频率、进料温度、物料厚度、水分、油炉温度等诸多因素,重新调整参数,少出次品,并尽快恢复上述正常工艺。 D 烤制生产工艺参数控制: 序号 进料温度 物料 第一段 第二段 第三段 南 北 控制温度 电频转速 控制温度 电频转速 控制温度 电频转速 1号线 >70℃ 6cm 8cm 70±3 40±2HZ 120±5 36±2HZ 110±5 33±2HZ 2号线 >70℃ 6cm 8cm 125±5 47±2HZ 102±5 43±2HZ 105±5 40±2HZ 3号线 >70℃ 6cm 8cm 126±5 44±2HZ 110±5 44±2HZ 110±5 41±2HZ 烘烤出的瓜子要求色泽正常、甜咸适中

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