十一、动物性食品的安全和卫生.pptVIP

动物性食品的不安全因素 微生物污染 各种细菌、真菌、病毒 寄生虫、食品害虫 动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要不安全因素。 化学性污染 兽药、添加剂 天然毒素 有害物质蓄积 加工、烹调中的有害物质 肉品的安全与卫生 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程 僵直 刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳） 后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软多汁 （又叫做排酸） （风味：佳） 卫生学意义：阻止微生物侵、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4℃时1－3天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉 自溶 组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪，使肌肉松弛，表面或深层有暗绿色硫化血红蛋白。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 腐败变质 自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用） 常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽 炭疽杆菌引起的烈性传染病 主要感染牛、羊、马，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血，呈黑红色，不易凝固 猪一般为局部炭疽 人通常由皮肤或呼吸道感染 常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽杆菌：55~58℃ 10~15min（杀灭） （6hr） 芽胞：140℃干热30min （杀灭） 或100℃蒸汽5min （杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染 常见人畜共患传染病畜肉的处理 处理 发现病畜后6小时内 隔离消毒，防止芽孢形成 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋 同群牲畜 疫苗或免疫血清预防注射 饲养间、屠宰间 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒 接触者 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒 常见人畜共患传染病畜肉的处理 鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发 人通过呼吸道、消化道、损伤的皮肤黏膜感染 病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状结节或边缘不齐的溃疡 处理同炭疽 常见人畜共患传染病畜肉的处理 口蹄疫 猪、牛、羊的急性传染病 体温升高、口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水泡，口角线状流涎 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕吐、腹泻。 常见人畜共患传染病畜肉的处理 处理 发现口蹄疫病畜要急宰 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理 体温正常的可经过适当后熟过程食用 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒 常见人畜共患传染病畜肉的处理 猪水泡病 只侵害猪，症状与口蹄疫难区别。 处理 病畜和同群牲畜立即屠宰 病畜的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 场所、工具、农物应消毒 常见人畜共患传染病畜肉的处理 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤传染人 使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染 常见人畜共患传染病畜肉的处理 处理 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁 轻微病变，肉、内脏24小时 高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏、血液改工业用或销毁；猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用 常见人畜共患传染病畜肉的处理 结核 表现为贫血、消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音，颌下、体表有淋巴结肿大 处理 全身结核且消瘦的病畜全部销毁 未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用 个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限 常见人畜共患传染病畜肉的处理 疯牛病 全称“牛海绵状脑病”，原因可能是给牛喂了换瘙痒病的羊制成的肉骨粉引起。 引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子被认为是朊粒蛋白发生结构变异造成。 人可通过食物、医疗、遗传感染。 常见人畜共患传染病畜肉的处理 布氏杆菌病 传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎。 处理 生殖器和乳房废弃； 肉尸和内脏高温或盐处理后食用； 无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。 常见人畜共患传染病畜肉的处理 囊虫病：绦虫 主要寄生在舌肌、臀