米酒发酵工艺优化研究.docVIP

PAGE PAGE 20 毕业设计（论文） 题目 米 酒 发 酵 工 艺 优 化 研 究 学生姓名 学号 专业 班级 指导教师 评阅教师 完成日期 年 月 日 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 摘 要 1 1 前言 2 1.1 糯米及其功效的简介 2 1.2米酒的成分及功用简介 3 1.3研究意义 5 1.4研究方向 6 2材料与方法 6 2.1 材料与仪器 6 2.2 实验方法 7 2.3 产品检测 9 3实验结果与分析 12 3.1单因素实验的设定 12 3.2 正交实验结果及分析 16 4 结论 17 总结与体会 18 致 谢 19 参考文献 19 摘 要：本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h，加曲量0.5%。 关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验 1 前言 1.1 糯米及其功效的简介 1.1.1简介 　　糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。 　　长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。 　　长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。 　　因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 1.1.2营养价值 　　糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。 糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。 　　糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分 　　能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克 　　硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克 　　钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克；铜0.25毫克；锰1.54毫克。 1.2米酒的成分及功用简介 　　米酒（Liqueur）又称江米酒、甜酒、酒酿。是用糯米经浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤，陈化（极少的糯米酒有陈化过程）。 1.2.1营养功效 　　中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过 \o 查看图片 ?? 　　酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、