富硒功能性食品的研究进展.docVIP

富硒功能性食品的研究进展 法学院 白明思 摘要：我国的富硒保健品分为有机和无机两类：无机硒化合物的制品主要有亚硒酸钠、硒酸钠、硫化硒、二氧化硒等；有机硒化合物制品主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白等。功能性食品的一个重要特征是长期、坚持不懈地食用，方能达到理想效果。富硒发芽糙米作为主食、功能性食品或食品添加剂，很容易实现长期、大量地摄取，从而实现预期的效果。 关键词：生理功能、富硒保健品、富硒酵母、富硒茶叶、富硒纳豆、富硒螺旋藻、富硒发芽糙米 1817年瑞典化学家从工业用的硫磺中分离并发现硒这种新化学元素。到1957年发现硒能防止鼠肝坏死和鸡渗出性素质后，被确认为是生命活动必需的重要元素之一，它以有机硒的形式组成体内许多具有重要生物功能的结构，发挥着重要的生理功能。 一.硒的生理功能 参与人体内许多金属酶的组成。 硒能与维生素E 起协同作用，如加强其抗氧化作用，清除自由基，抗衰老。硒过多则干扰肌体甲基反应，导致维生素B12和叶酸代谢紊乱，铁代谢失常，贫血，也可能抑制一些酶的活性，发生心、肝、肺的病变。 抗氧化剂如辅酶Q、半膀胱氨酸、维生素E等，这些都需要硒的参与和激活，才能增加免疫功能。 人类患癌，在很多情况下是环境中的致癌物（如苯并蓖）在人体内生成中间产物后致癌，硒能抑制这种中间产物的生成，又能促进这种产物的分解，双向抑制其致癌的作用。 保护心血管的作用。人体内“自由基”是一群处于兴奋状态的极不稳定的分子，能发生连锁反应，不断破坏身体的健康组织并产生新的“自由基”。这种连续发生的累积效应，使细胞坏死、纤维化，红细胞溶血，并诱发心血管等疾病。硒就像永不停息的勇士，不断地清除这些“自由基”。 解毒作用。硒是抵抗有毒物质的保护剂。在人体内与金属有很强的亲和力，它与毒性强的重金属如汞、镉、铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将重金属排出体外。 保护视觉器官的作用。硒是机体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分之一，而这种物质能够清除人体内包括眼睛的过氧化物和自由基，使眼睛免受损害。若人眼长期缺乏硒的摄入，就会发生视力下降和许多眼疾如白内障、视网膜病、夜盲症等。 早有研究表明动物体内存在一种调节机制，在硒摄入缺乏时重复利用代谢硒以维持肾上腺、大脑、甲状腺、垂体、黄体和卵巢等组织中的硒含量，这种现象提示硒在内分泌功能发挥的作用。 世界卫生组织研究认为，食物中的硒含量＜0.1mg /kg 时，就会造成人体缺硒; 而＞ 5.0mg /kg 时，又会产生硒中毒。我国的粮食国家标准中只规定了粮食中硒含量的最大上限为0.3mg /kg ( 以硒元素计)。 二.人体硒元素的来源 食物是人体硒摄入的主要来源，然而天然食物中的硒含量普遍较低，果蔬中的含硒量一般小于0.01mg /kg，谷物、海洋动物、肉类( 特别是内脏) 的硒含量略高些，猪肾的含量最高( 1.89mg /kg) 。因此，仅靠天然食物中的硒一般不能满足人体的正常需要，特别对于缺硒地区，因此开发富硒食品显得尤为重要。 常用的补硒物质：硒元素含量较高的食品包括海产品，动物内脏如肝、肾等，还有蘑菇、大蒜、洋葱等蔬菜和蛋黄，其中动物内脏中硒含量高。硒缺乏的患者应经常食用海鲜、蘑菇、大蒜、洋葱、鸡蛋、瘦肉等高硒食品。人们补硒主要依靠食补，对于患有硒缺乏病的患者来说，国内市场上有富硒粮食、富硒茶、富硒保健品等二十几种产品可做选择。 我国的富硒保健品分为有机和无机两类：无机硒化合物的制品主要有亚硒酸钠、硒酸钠、硫化硒、二氧化硒等；有机硒化合物制品主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白等。硒盐的毒理分析表明，无机硒均为剧毒，一般仅用于医药品或保健品而非食品，其使用范围和剂量也受到严格限制。研究表明，有机硒化合物毒性远低于无机硒化合物，且生物利用率高，易于被人体吸收。因此，将无机硒转化为有机硒，具有普遍食用和保健医疗价值。 三.几种富硒食品 （一）富硒酵母 富硒酵母有高度的富硒能力及将无机硒转化为有机硒的能力。生产富硒酵母所用的菌种一般是啤酒酵母，有研究采用麦芽汁加亚硒酸钠作培养基，培养得到富硒酵母，经检验分析，硒酵母中的硒化合物主要是Se- Met。通过人与动物的实验结果表明，硒酵母中硒的生物效力是氧化硒盐等无机硒的10- 20倍。富硒酵母的生理活性较无机硒高，在提高机体血硒水平及留存在机体内的数量方面均明显高于亚硒酸钠。硒水平相当的富硒酵母的毒性大大低于亚硒酸钠，无论是对大鼠的生长抑制还是引起组织病变均是如此。富硒酵母的硒含量可高达1000μg/g，通常为300μg/g 左右，其蛋白质含量为55.8%，且含有较高的维生素B1 和B2，是一种很好的功能性食品。抗癌实验还表明，富硒酵母对由3- 甲基