第13章-食品中的天然毒素及检测.pptVIP

2、十字花科蔬菜 包括：油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。 中毒原因：含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。 症状：引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。 预防： 采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽芥子酶的活性。 采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。 * （四）水果 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。 症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 预防：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。 * 2、白果 中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。 症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，1～2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。 预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。 * 3、柿子——胃柿石 胃柿石形成原因： 柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀； 红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块； 柿中含有14 %的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。 症状：剧烈腹痛、呕吐 ，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。 预防：不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。 * 什么是胃柿石？ 胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。 * （五）其他 胃肠炎型 神经精神型 中毒性肝损害型 溶血型 * 胃肠炎型中毒 有毒物质：松蕈酸 、类树脂物质 、石炭酸或甲酚样化合物 。 症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。 毒蕈：褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。 * 神经精神类型中毒 有毒物质：毒蝇碱 、光盖伞素 。 症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率 ，引起视觉、听觉、味觉的紊乱 。 毒蕈：毒蝇伞 、褐黄牛肝菌 、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等。 * 中毒性肝损害型 有毒物质：毒肽和毒伞肽 症状：可分为六期：潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸循环衰竭或死于中枢性高热。 毒蕈：白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。 * 中毒性溶血型 有毒物质：马鞍酸 、毒蕈溶血素 症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。 毒蕈：鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。 * 白毒伞 白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌 * 粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 * * * * * 　　一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响，它可被人体内的单胺氧化酶（MAO）和其它酶迅速代谢。 　　但当MAO被抑制时（服用MAO 抑制性药物时），外源血管活性胺可使人出现严重和高血压反应，包括高血压反应和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。 * 一、咖啡碱和茶碱： 　　存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中。 　　毒性作用： 　　1.对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢的兴奋作用。过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.动物实验表明具致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。 第八节　天然诱变剂 * 二、黄樟素 　　是食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分。 　　毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。 * 三、细胞松弛素 　　是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。包括异黄酮或萜类化合物。 　　大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等均能产生细胞松弛素。