食品罐头真空度的测定.pptVIP

实验二、食品罐头真空度的测定 罐头加工主要工艺流程 原料（raw materials） →预处理（Pretreatment）→预煮、调味→装罐（ filling ）→预封→排气（ Air removal， Exhausting ）→密封（Hermetic sealing） →杀菌（Sterilization） →冷却（ Cooling ）→擦罐→检验→保存→出厂 ?重点工序 ：排气、密封 、杀菌 排气 目的 -阻止需氧菌及霉菌的发育生长; -防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性; -控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀; -避免或减轻食品色香味的变化; -避免维生素和其他营养素遭到破坏; -有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐. 排气方法 （1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃） 热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封（果酱等） 加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。 What is headspace （2）真空排气 真空封罐时真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。真空封罐时密封