食源性疾病讲义.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * 亚硝酸盐食物中毒——中毒机理 经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。 松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。 亚硝酸盐食物中毒——临床表现 主要为组织缺氧表现 发病急速，一般潜伏期1一3小时 表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。 头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻） 特效解毒药（美蓝：小剂量、缓慢注射） * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 肉毒梭菌食物中毒---治疗 早期应立即用1:4000高锰酸钾液洗胃以除去尚未吸收的毒素 尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用前皮试），然后根据毒素分型选用特异抗毒素血清 对症治疗、特殊护理 肉毒梭菌食物中毒---预防措施 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 存放环境（低温、不缺氧） 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 彻底消灭疫源地 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒 非细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒 河豚夺去了一位母亲的生命 2006年4月14日早晨近6点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。 鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。 她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。 午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。 这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。 孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。 河豚鱼 身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺. 口腔内有明显的两对门牙. 河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚. 河豚鱼中毒—有毒成分 河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） 氨基醛氢化喹唑啉化合物，分子式为C11H17N3O8，分子量为319。 无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸 对热稳定（100℃，7小时），盐腌、日晒均不被破坏 神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死一个体重70kg的人 中毒途径:消化道和呼吸道 河豚毒素在鱼体内的含量及分布 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素 2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多 河豚鱼中毒——中毒机理 河豚毒素 Na+ 神经肌肉 传导障碍 毒素受体 感觉 神经 运动 神经 呼吸 中枢 血管 运动 中枢 河豚鱼中毒——中毒症状 中毒特点: 发病急速而剧烈 潜伏期 10分钟~3小时 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时） 河豚鱼中毒——抢救与治疗 无特效疗法 ---催吐、洗胃、导泻为主 常用应急措施： 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻 有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒 有毒成分——组胺 青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）组氨酸含量较多 鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄球菌等）产生的组胺酸脱羧酶脱去羧基，产生组胺 人食入组胺含量＞200mg的鱼后即会引起中毒 鱼类引起的组胺中毒——组胺作用机理 扩张毛细血管和收缩支气管，引起过敏症状 组胺与组胺H1R结合，增加毛细血管的通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，引起皮肤瘙痒 引起支气管和消化道平滑肌收缩，增加呼吸道粘液分泌 鱼类引起的组胺中毒 ——中毒症状 特点:发病快、症状轻、恢复快 潜伏期: 数分钟~3h 初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适 继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快（酒醉样） 严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状 恢复快（1-2天），预后良好 鱼类引起的组胺中毒——治疗措施 治疗 口