05食教材资料品添加剂跟食品安全.pptVIP

1.定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 ——《食品安全法》 2.分类 ⑴按来源分 天然食品添加剂；化学合成食品添加剂 ⑵按功能分 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） ⑶按毒性分 A、B、C三类（6亚类） 1.食品添加剂本身的安全问题 ⑴添加剂具有一定毒性 1.食品添加剂本身的安全问题 ⑵添加剂制造过程不规范 糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺 氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑 ⑶储藏时间长，添加剂发生转化 赤藓红色素转化为荧光素 亚硝酸盐可形成亚硝基化合物 偶氮染料形成游离芳香族胺 ⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用 汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→苯（致癌性） 2.食品添加剂使用中存在的问题 ⑴食品添加剂超范围使用 ⑵食品添加剂超限量使用 ⑶产品标签上标示模糊 ⑷为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代 1.护色原理 2.其他作用 3.护色剂对健康的影响 ⑴急性毒性 血红素中Fe2+转变为Fe3+ →携氧能力↓→组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低→内窒息→死亡 中毒剂量0.3~0.5g； 致死剂量3g ⑵慢性毒性 生成N-亚硝基化合物 ⑶特殊毒性 致畸（6个月内较为敏感） 泌