《集体教材资料食堂食品安全强化教育》[1].pptVIP

前 言 世博会期间将有超过7000万中外游客来到上海参观游玩，这些游客除了在世博园区内用餐，更有可能在园区外上海任何一家餐饮单位就餐，确保这些游客的饮食安全是确保世博会精彩、成功、难忘的重要前提。 同时，确保全市居民的饮食安全，营造世博会期间的社会良好氛围，对于提升上海整体形象也具有重要意义。 主要内容 一、细菌性食物中毒的预防 二、化学性食物中毒的预防 三、有毒动植物食物中毒的预防 一、细菌性食物中毒的预防 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1% 餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3% 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5% 第二、三季度发生的食物中毒共占全年的73.5% 餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上 以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因： 细菌性食物中毒的常见原因 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 细菌性食物中毒的常见原因 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。 细菌性食物中毒的常见原因 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 细菌性食物中毒的常见原因 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 细菌性食物中毒的常见原因 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次污染。 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 预防细菌性食物中毒的原则 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 预防细菌性食物中毒的原则 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 预防细菌性食物中毒的原则 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。 4. 控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。 5. 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成 品等，储存时间不要太长，使用 时要注意先进先出。 6. 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 7. 严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手 要经常清洗消毒。 8. 控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。 二、化学性食物中毒的预防 （一）瘦肉精食物中毒 （二）亚硝酸盐食物中毒 （三）有机磷农药食物中毒 （四）桐油食物中毒 （一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快