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一般作业区 准清洁作业区 卫生操作SOP基础知识 主讲人：姜文玖 2014 年 4月 3日 品控部QA 什么叫一般作业区？ 是指：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等。 什么叫准清洁作业区？ 是指：清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。 下列哪些是准清洁区？哪些是一般作业区？ 3F厨房、3F清洗间、3F打蛋间、5F整形间、5F丹麦间、5F烤炉间、5F打浆间、3F配料间、5F配料间、毛菜加工场所、1F成品库、2F煮饭（蒸煮间）、关东煮打浆间、关东煮加工间、关东煮油炸间、4F切配间、仓库. 以上是本次考题 工作服 1、每天上班去换洗间领取干净的工作服； 2、去更衣室更换工作服，特别注意的是，自己 内穿的外衣不可以超出工作服之外。 3、用粘滚轮除去工作服上可能的异物； 4、下班时，把当天的脏衣服交到换洗间清洗消 毒。 5、严禁穿工作服装走出工作场所。 风淋室 风淋室，15秒工作状态；人在风淋室，竖起双臂，匀速旋转，4人/次一起进入。 洗手流程(13步) 入室洗手浸泡浓度和时间 100PPM，30秒 30秒，如何计时？ 正常语速默数30下就可以 消毒 入室泡鞋池消毒水浓度 250PPM， 消毒时间？ 消毒 手指甲 当你在工作期间，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部受伤、湿疹等，此时，你应如何做？ 答案 ：暂停接触食品工作，向食品安全管理员（姜文玖）或本部门主管报告。听候食品安全管理员或本部门主管安排处理。 工作期间，出现病状或受伤 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻食材。 哪些安全方法？ 1、20度C以下流水解冻食材； 2、对于小块食材，可以用微波解冻； 3、最常用的是：0－4度C冷藏初解 冻，再在5－10度C冷藏解冻。 说明：解冻场所标示解冻后，须及时使用、严禁 二次冷冻。 净洁工器具消毒 1、煮沸/蒸汽消毒 100度C，15分钟 2、250PPM消毒水，10分 钟，且器具完全浸没于 消毒液中。消毒后宜用洁 净水将消毒液冲洗干净， 不可将洗洁精加入到消毒剂中。 切配好的半成品，为避免二次污染，你应如何处理？ 第一，即时与原料分开存放； 第二，分类分层存放。 范例：当整落4筐切配好的半成品，分别为一筐牛腩块、一筐大白菜、一筐生姜碎和一筐本邦大排与一筐即食开袋的小鸡腿，在一张乌龟车上，应如何叠放？ 食材加热的中心温度 1、通常食材中心温度应达到 85度C以上; 2、带骨的食材中心温度应达 到95度C以上； 3、易熟化的食材中心温度应 到75度C以上. 如何测中心温度？ 1、体积最大为准； 2、面积最大为准。 你是选1 or 2 ? 准清洁作业区所使用的刀、砧板、容器、抹布、及其他工具，在使用前应消毒。 使用中每4小时消毒一次 废弃油脂处理方法 1、非连续油炸食材； 2、使用期限不超过3天； 3、第3天，废弃的食用油全部 更换。 * * 以上报告 谢谢聆听 请多多教！
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