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茶艺师基础知识大全 日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也 要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是 一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时 间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成 了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量， 从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例， 第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。 一、 茶水比例 1.茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶 叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含 量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有 春茶鲜、夏茶苦“ ” 的谚语 。 2.茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、 不同的茶叶等级而有所区别， 一般而言， 水多茶少， 滋味淡薄 ;茶多水少， 茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多 ;较粗的茶叶，用量可少些，即所谓 “细茶粗吃 ”“精茶细吃 ”。 普通的红、绿茶类 (包括花茶 ) ，可大致掌握在 1 克茶冲泡 50～60 毫升水。如果是 200 毫升的杯 (壶 )， 那么，放上 3 克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶 叶 5～ 8 克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致 是茶壶容积的 1/3 至 1/2 。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的 1/2 至 2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶 要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者， 一般可以适量加大茶量 ;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者， 可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多， 可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味 道。古人谓饮茶 “宁淡勿浓 ”是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用 60 ℃的开水冲泡茶叶，与等量 100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下， 茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的 45%～65% 。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出 ;冲 泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。 “冷水泡茶慢慢浓 ”，说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约 85 ℃ 。滚开的沸水会破坏维生素 C 等成份，而咖 啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩 ;水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋 味寡淡，不香、不醇、淡而无味。 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比 茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种 花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为 95℃，冲泡时水温为 80 ℃～ 85℃。只 有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口， 视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄 ;茶芽因 “泡熟 ”而不能直立，失去欣赏性 ;维生素遭到大量破坏，降 低营养价值 ;咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤