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第三章 食品质量与安全 了解食品质量的构成。 掌握影响食品安全的主要因素 了解食品安全评价的概念和程序 第一节食品质量的构成因素 食品质量 食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点 食用性：食品特有，只能体现一次 内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外 营养特性：营养素、营养成分的种类和性质 感官特性：包括气味、口味、质地和外观 安全性：食用后不对食用者身体造成损害 卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、农残有严格的限量标准 时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用 经济性：物美价廉，食用方便 构成食品质量的因素 外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等 质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等 风味：主要包括香气和滋味 营养：各种营养成分的含量、比例 卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等 耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间 第二节 食品标准与质量控制 食品标准的作用 保证食品的质量和食用安全性 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 促进生产，推动贸易 食品质量标准制定的依据 法律依据 科学技术依据 有关国际组织的规定 食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品