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自酿葡萄酒的甜度与酒精含量与所加白砂糖量关系 【摘要】随着人们生活水平的提高和对生活品质的要求，葡萄酒的需求也日益增大，越来越多的人更寓意亲自动手酿造葡萄酒，并且已经逐渐成为一种时尚，给人们带来了很多乐趣。然而普通食用葡萄果肉的糖分含量一般较低，所酿的葡萄酒酒精含量也较低，因此会采用加入白砂糖的方法提高葡萄酒的甜度与酒精含量。所加白砂糖的多少能直接影响到葡萄酒的口感、味道，也就是甜度与酒精的含量。本文简述了在其他条件不变时，自酿葡萄酒的甜度与酒精含量与所加白砂糖量的关系。经过实验，在使用巨峰葡萄（含糖量约为16%）酿葡萄酒时，每100g葡萄加入3.5g白砂糖时，甜度最大；加入2.5g白砂糖时，酒精含量最大。 【关键词】自酿葡萄酒；白砂糖；酒精；甜度 研究材料与方法 1.1 白砂糖加入的量对自酿葡萄酒的甜度的影响 探究自酿葡萄酒的甜度与所加白砂糖量的关系，并探究加入多少糖使酿出的葡萄酒的甜度最大。 1.1.1实验器材 巨峰葡萄，白砂糖，电子秤，可密封玻璃瓶，甜度计。 1.1.2实验操作 eq \o\ac(○,1)酿制葡萄酒。取9个可密封的玻璃瓶，在9个玻璃瓶中分别加入100g巨峰葡萄，并依次加入0g、2g、2.5g、3g、3.5g、4g、4.5g、5g、6g的白砂糖。保持处于无氧环境20天。 eq \o\ac(○,2)测量甜度。使用甜度计测量9瓶葡萄酒的甜度，并记录数据。 1.2 白砂糖加入的量对自酿葡萄酒的酒精含量的影响 探究自酿葡萄酒的酒精含量与所加白砂糖量的关系，并探究加入多少糖使酿出的葡萄酒的酒精含量最大。 1.2.1实验器材 巨峰葡萄，白砂糖，电子秤，可密封玻璃瓶，容量瓶，无水乙醇，烧杯，玻璃棒，重铬酸钾，浓硫酸，分光光度计，比色皿 1.2.2实验操作 重铬酸钾氧化分光光度法测定乙醇含量 3CH3CH2OH + 2Cr2O7(2-) +16 H(+) → 4Cr(3+) + 3CH3COOH + 11H2O eq \o\ac(○,1)配置乙醇标准液。称取无水乙醇20.00g于100ml容量瓶，加水至刻度。称取5g重铬酸钾溶于50ml水中，加10ml浓硫酸，冷却后加水至刻度。 eq \o\ac(○,2)测定吸光度并计算乙醇浓度与对应吸光度的公式。取两只试管，一只加入0.5ml乙醇标准液，一只不加，分别加入重铬酸钾溶液1ml，加水至刻度。在100°C水浴中加热十分钟，取出冷却。以零管做参比，用比色皿在波长600nm处测定吸光度。以乙醇浓度与对应吸光度做工作曲线获得公式。 eq \o\ac(○,3)测定葡萄酒的酒精含量。按上述方法分别测量出样品溶液吸光度，查工作曲线得样品酒精含量。 结果与讨论 2.1 白砂糖加入的量影响自酿葡萄酒甜度的结果 将1.1.2中 eq \o\ac(○,2)的数据汇总得表1，根据表1绘制白砂糖加入的量对自酿葡萄酒甜度的影响图。 从图1可以看出，在加入0g、2g、2.5g、3g、3.5g、4g、4.5g、5g、6g白砂糖的葡萄酒中，甜度呈先增后减的趋势，且在加入3.5g白砂糖时甜度达到最大。 2.2 白砂糖加入的量影响自酿葡萄酒酒精含量的结果 将1.2.2中 eq \o\ac(○,3)的数据汇总得表2，根据表2绘制白砂糖加入的量对自酿葡萄酒酒精含量的影响图。 从图2可以看出，在加入0g、2g、2.5g、3g、3.5g、4g、4.5g、5g、6g白砂糖的葡萄酒中，酒精含量大致呈先增后减的趋势，且在加入2.5g白砂糖时酒精含量达到最大9.08mL/100mL。 总结及展望 3.1主要结论 3.1.1 自酿葡萄酒的甜度随加入白砂糖的量变化情况 在其他条件相同的情况下，100g葡萄中加入3.5g的白砂糖酿出来的葡萄酒甜度最大。在加入白砂糖的量大于3.5g时，甜度呈下降趋势。 3.1.2 自酿葡萄酒的酒精含量随加入白砂糖的量变化情况 在其他条件相同的情况下，100g葡萄中加入2.5g的白砂糖酿出来的葡萄酒的酒精含量最大。在加入白砂糖的量大于2.5g时，酒精含量大致呈下降趋势。基于本次试验，可见并不是加入的白砂糖越多越好，在甜度过高的葡萄酒中，酵母菌繁殖能力变弱，影响发酵的进行。 3.1.3 总结 上述结论满足了本次实验目的，揭示了自酿葡萄酒的甜度与酒精含量和所加白砂糖的量的关系。此研究为自家酿制葡萄酒需要加糖的量提供了一定的理论依据和实验数据，成果具有实用价值。 3.2 不足与展望 基于课程时间安排，本实验测量的数据偏少，未能得到更完整、精确的酒精含量曲线。若能再度精细加入白砂糖的量，得到的结论将更具说服力。 在酿制葡萄酒的过程中，不可控制酿制时的温度，但介于9瓶葡萄酒都是同一时间酿