休闲生态园乡村旅游餐饮服务培训讲座.ppt

发展休闲农业与乡村旅游餐饮 必须注重创建餐饮美食品牌；从农庄餐饮业发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特色菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环节，形成良性互动效应。 体现本地特色，保持乡村浓厚的本色 笑迎八方客，满意在小镇 笑迎八方客，满意在花田 休闲农业餐饮服务的十三大策略 1、基本要求 1、厨房：用防滑材料满铺地面。配备抽风设备，排水顺畅，保持地面干爽；冷菜间与粗加工间与其它操作间隔离，符合食品卫生标准。 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用； 洗碗间位置合理； 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭； 基本要求 采取有效的消杀蚊子苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害措施；（由于农家乐所处的环境是田野边上，特别要注意的是防苍蝇、蟑螂、老鼠） 注意厨房食物安全，预防食物被污染； 对厨房垃圾进行无害化处理； 饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施农药、化肥的鲜美农家菜肴； 服务人员应讲究个人清洁卫生，穿着整齐，接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人员应身体健康，无传染性疾病。 2、注意原材料与辅材料结合 主要蔬菜达到基本自供，所有餐饮原材料质量安全；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及花生、茶油、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以参与制作体验；体现好吃看得见的理念，主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架。 3、慢食运动 所谓慢食动动，是号召反标准化、规格化生产的单调的快餐食品，提倡有个性、营养均衡的传统美食。 我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。 4、食物里程 倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季，即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜；空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不推荐远距离运输的食物；即以五谷、果蔬、鸡鱼为主，其他肉类为辅；尽可能不销外购食品，传播健康饮食文化，介绍时令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。 5、基本理念： 注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食材新鲜，少盐轻油，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘扬当地传统美食文化，引导顾客对食物的赞美，主推家常菜、私房菜、亲情菜等；提倡光盘行动，根据客人要求可提供半价半份菜，鼓励“自己动手，丰衣足食”；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务； 6、用餐环境： 环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合院、茅草屋； 在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子；通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机； 餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用传统的宽板凳和八仙桌； 餐厅尽量采用在享受美食的同时欣赏美景的装饰；天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人在大自然中享受美食；有条件的可以建设生态阳光餐厅。 7、细节要点： 包房设置传菜小窗口，避免频繁开门影响客人用餐； 大餐厅外设休息区增设茶吧，提供杂志报刊等读物； 公共饭粥放摆公筷公勺； 餐台上预留成套餐具，便于客人临时增加人数；备有茶水供客人随意饮用、备些驱蚊器等； 休息茶吧 8、特色餐具： 餐具无破损，卫生、光洁，使用的消毒碗筷；菜碗与菜盆要尽量粗犷一些，土气一些，如采用藤器、木桶、土钵、陶盆等； 餐具在实用的基础上兼具造型创意，体现当地特色；利用特色瓜果作为餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等； 巧用绿色植物作为餐具的衬托，如粽叶、笋壳、芭蕉叶、稻草等，体现食品的原生态。 9、菜单菜谱： 菜单菜谱美观整洁，可体现乡土文化气息和农庄文化特色，菜品推介要量力而行，切忌菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报；设有点菜间的也可引导客人看菜点菜；点菜要迅速，点完菜后要向客人重复确认一次。 10、菜肴服务： 确立主打特色菜，如特色河鱼、土鸡、小鱼锅贴、豆腐宴等；菜品价位整体适中，特色菜价位可以高一点； 推出特色主食如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、瓦罐饭、养生粥、包点面食； 推出时令小吃如艾叶粑粑，节令例汤如荠菜鸡蛋，以及夏季降火与冬季驱寒饮品； 11、酒水服务： 尽量不推销碳酸饮料，推荐现榨果菜汁饮料；农庄可推出自酿果酒、谷酒、米酒、甜酒、等； 一般休闲旅游的客人很少喝高度酒，可适当销售些低度酒。 12、其他服务： 根据情况提供自煮餐、野炊、烧烤、茶点等服务，但野炊与自助烧烤要注意防火及环境卫生； 农家内可设立自助厨房； 为特殊客人提供素食； 提供来料