7 第七章乳酸发酵精编版.pptVIP

作为发酵剂的菌种必须具备的条件： 有一定耐盐性，香肠水相中盐浓度约5％-6％。 能在80～100mg／kg的亚硝酸盐中良好地生长. 不产生异味。 无致病和产毒力。 属同型发酵，发酵单、双糖生成乳酸。 具有一定的耐酸性，在pH5.3的环境中能较好地生长。 一般乳酸菌、小球菌和葡萄球菌均能达到上述要求。 发酵过程中香肠组分的变化 碳水化合物：一部分作为构建微生物细胞的碳源和能源，其余被乳酸菌转化为乳酸为主的有机酸和醇类； 蛋白质：被部分水解； 脂肪：在脂肪酶的作用下水解和氧化，对风味的形成有一定意义。由于细菌脂肪酶的作用，使不饱和脂肪酸氧化，使脂类过氧化物和羧基化合物形成。 由于乳酸等有机酸的生成使pH下降，抑制了香肠中杂菌的生长，也促进了水分的蒸发。pH下降速度与发酵温度密切相关：温度高下降速度快。在发酵后期，因氨的产生及缓冲物质增加，pH有所回升。 aw值随发酵进行而逐步下降，其下降幅度与发酵期长短有关。aw值是发酵肠的重要指标，不同种类的发酵肠要求的aw也不一样。 (二)乳酸发酵蔬菜和蔬菜汁 乳酸发酵蔬菜的制作起源于我国，是我国保藏和加工蔬菜的一种传统方式。 乳酸发酵蔬菜是一种健康食品和风味食品。 将根菜类或叶菜类等原料挑选洗净，晾干，切成条块，放入卤汁中，在厌氧条件下进行发酵。 卤汁的配制:将一定量的盐和糖加入水中，将花椒、八角、