食物中毒与食源性疾病.pptVIP

食源性疾病与食物中毒 主 要 内 容 （一）食源性疾病 概念 分类 现状与管理 （二）食物中毒 定义、特征和分类 常见的食物中毒 范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识 一、食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量繁殖。大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。 二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。 案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。 ※细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 诊断原则 （1）发病有明显的季节性：多见于夏秋季，肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。 （2）共同暴露史：往往共同用餐者一起发病，发病范围局限于食用某种致病食物的人群。 （3）查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。 （4）临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。 （5）实验室诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获得实验数据。 ※细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 治疗原则 （1）迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促进毒物排出。对肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 （2）对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。 （3）特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对葡萄球菌肠毒素中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗毒血清或单价抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。 ※细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 预防措施 （1）防止食品污染：加强对污染来源的管理，做好牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病死禽畜肉上市出售。对海产品要加强管理，防止污染其他食品。 ※细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 （2）控制病原体繁殖及外毒素的形成：食品加工厂、饮食行业、食堂和及食品商店应由冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%，则可控制细菌繁殖和毒素形成。 ※细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 （3）彻底加热杀灭病原体和破坏毒素：要彻底杀灭肉类中病原体，烹调时肉块不应太大，要使肉块内部温度达到80℃，并持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。制作发酵食品的原料要高温灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球菌肠毒素污染的食物，应加热至100℃、2小时方可食用。 (三) 有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素 3.甲醇中毒 中毒原因 临床表现 急性中毒 预防措施 加强对白酒生产的监督、管理 检测酒中各种毒物的含量 加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生 4.毒鼠强中毒 中毒机制 可经消化道和呼吸道吸收，能迅速通过口腔黏膜和咽部黏膜吸收，通过血液进入中枢神经系统发生毒性作用 表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用 中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡 毒鼠强的性质稳定，主要通过肾脏以原形从尿中排出，可造成环境二次污染 临床表现 神经系统表现为头痛、头晕、无力，有的出现口唇麻木，醉酒感； 重者迅速出现神志模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1~ 6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。 消化系统表现为恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血。 (三) 食物中毒的调查处理 2．食物中毒的调查 (1) 一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。 (2) 救治病人： 查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。 (3)采样检查：采样时被检样品的重量固体为100~150g，液体为100 ~200 ml。 3． 食物中毒的处理 (1)控制措施 (2)追回、销毁导致中毒的食物 (3)中毒场所处理 (4)行政处罚 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 一、油炸食品 1.导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。 2.含致癌物质。