果蔬速教材资料冻工艺靳琪勋.pptVIP

五.解冻与使用 速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。 　 一般来说，解冻的过程愈短愈好，这样可以减少败坏的程度。如冷冻桃、杏等解冻愈快，对色、香、味的影响愈小。 解冻的方法可以在冰箱中、室温下、冷水及温水中进行。随着微波炉的普及，微波解冻效果最好。 * 本 节 内 容 果 蔬 速 冻 工 艺 一.概述 二.速冻对果蔬的影响 三.果蔬速冻工艺 四.果蔬速冻实例 五.解冻与使用 一.概述 1.速冻的概念 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。 这一概念从两方面保证了食品质量： 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的效应 。 大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation) 2.速冻的优点 一般来说快速冻结饰品可以有以下优点： （1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组