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食品微生物风险评估研究 摘要 食品质量安全问题是当今全球性的热点问题,关系着国计民生。随着经济和社 会的发展,食品安全问题越来越受到全世界的普遍关注和各国政府的高度重视,近 年来,随着一系列与食品质量安全有关的恶性事件的发生,使我国“食品质量安全” 问题日益突出,不但严重威胁着我国消费者的健康和生命安全,不利于社会稳定和 经济发展;还导致我国食品在出口贸易中屡屡受挫,严重影响我国在国际贸易市场 上的形象与信誉。而放眼世界,围绕着食品安全问题而发生的各种食品贸易争端也 时有发生。 二十世纪八十年代末,为控制食品安全,食品安全领域引入了风险分析理论, 形成了“食品安全风险分析”这种新的食品安全管理模式,它是通过对影响食品安 全的各种物理、化学和生物危害进行评估,定性或定量地描述风险的特征,在综合 权衡社会、经济等各方面因素的前提下,制定、实施风险管理措施,并对风险情况 进行交流的过程,包括风险评估、风险管理和风险交流三个方面的内容。而风险评 估则是风险分析体系的核心内容,由危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四 部分组成。风险评估在保证食品安全和促进公平贸易方面起到了重要的作用。1995 年,WTO颁布了《实施卫生与动植物检疫措施协定》 ,即SPS协定,根据SPS协定,WTO 的各成员国在设置跨国贸易标准的时候要以科学客观的风险评估为基础。 危害食品安全的因素主要包括:物理性因素、化学性因素及微生物因素。针对 不同种类的危害因素,具有相应的风险评估方法。相对于物理性危害和化学性危害, 微生物危害具有更大的不确定性,这种不确定性主要表现在危害发生受环境的影响 和受宿主的影响大,暴露过程中微生物数量的变化大,论文分析了这些不确定性给 微生物风险评估带来的困难以及对评估结果的影响。论文总结分析了食品微生物风 险评估的理论、原则、实施方法、特点和难点。并比较了微生物危害风险评估和化 学性危害风险评估,指出了在程序、方法和不确定性方面的不同之处。 微生物风险评估分为定性评估和定量评估两种类型,考虑到微生物风险的复杂 2 性和不确定性,目前微生物风险评估多以定性评估为主。对于进行定量的微生物风 险评估,论文探讨了建立微生物风险的剂量-反应的特点,指出流行病学数据的缺 乏是进行定量微生物风险评估所面临的最大难题。因此迫切需要建立相关微生物危 害的数据库,实现资源共享,为微生物风险评估提供大量详实可靠的数据。 暴露评估是微生物风险评估的难点之一,在食品的加工和消费过程中,微生物 的数量始终处于动态变化当中,论文认为预测食品微生物学为我们提供了微生物生 长的一般规律,因此根据实验条件及数据,运用预测食品微生物学的基本原理对对 微生物在整个食品消费链的生长和死亡情况进行预测,估计暴露数据,进行暴露评 估是科学可行的方法及发展的趋势。 论文还列举了两个微生物风险定量和定性评估的案例,分析探讨了如何解决微 生物风险评估的难点和关键点,找到更为合适的方法模式。 论文的最后总结了目前微生物风险评估遇到的主要问题,分析得出结论,并提 出了相应的建议和意见。 关键词:食品安全;风险评估;微生物风险评估;预测食品微生物学 3 Abstract Food safety is the focal issue of the world and has close relationship to the public health. With the development of the society, governments all over the world pay more attention to the issue of food safety. In recent years, a series of accidents which are related to food safety had happened in China. These accidents both threatened the public health of the country and produced the barrier to the oversea food trade. The issue of food safety is more and more prominent in China. Also in world-wide, the food trade debates which are related to the food safety often happened In the end of 1980s, the theory of risk analysis was in