蛋白质功能特性.ppt

蛋白质功能特性;一、蛋白质的水合性质（溶解性、黏度）;1、溶解性;;影响蛋白质的溶解性因素;;2、黏度;;3、蛋白质水合性质的测定;;二、蛋白质的表面性质（乳化、气泡）;1、蛋白质的乳化特性;;（1）乳化容量;（2）乳状液的稳定性;（3）乳化活性指数;乳化的影响因素;2、蛋白质的起泡性质;1、 测蛋白质起泡能力方法;2、测泡沫稳定性的方法;;三、与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质（蛋白质的织构化、面团的形成、蛋白质的胶凝作用）;1、蛋白质的织构化;;（1）热凝固和薄膜形成（thermal coagulationand film formation）; （2）纤维形成（fiber formation）; （3）热塑性挤压（thermoplastic extrusion）;2、面团的形成;;3、蛋白质的胶凝作用;四、蛋白质的感官性质（风味物质结合、蛋白质与其他物质结合）;1、风味物质结合;2、蛋白质与其他物质结合;