葡萄酒知识培训（全面）.PPT

斜　坡 * 葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。 世界上最昂贵的斜坡： 罗曼尼康帝 葡　萄　栽　培 * 所有的葡萄树都属于葡萄科 葡萄属一词Vitis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90％的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。 葡　萄　栽　培 * 酿　酒　葡　萄　品　种　简　介 著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉 * 著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思 红葡萄品种 * 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) * 果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠 (Cabernet Franc) * 美乐(Merlot) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 * 西拉(SYRAH/SHIRAZ) 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍 * 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。 酒质极佳。 霞多丽(Chardonnay) * 欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。 雷司令(Riesling) * 欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 琼瑶浆(Gewürztraminer) * 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。 长相思(Sauvignon Blanc) 年份的概念 　　　酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 　　　多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准： 　　　美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 　　　法国最低限度通常是80% 　　　德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄 * 葡萄酒的酿造 　　 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 　　天：气候 　　地：土壤 　　人：酿酒师 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。 * 葡萄酒酿造 酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。 * 除梗破碎 * 压　榨 * 酒精发酵AF * 苹果酸－乳酸发酵MLF * 　　又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。 白葡萄酒 * 红葡萄酒 * 香槟/起泡酒工艺流程 * * 什么是葡萄酒？ “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。” 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 * 国外葡萄酒的历史与发展 　　　基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，《圣经》中至少有521次提及。 　　　在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的