酱油制教材资料造工艺跟市售商品种类.pptVIP

1 酱油 我...是来打... 酱油制造工艺与市售商品种类 目的要求（2w，2h） 了解酱油定义及其营养功能（what and why eat）。 掌握酱油的工艺流程及关键步骤（how）。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理（how）。 本次内容 第一节 概述 第二节 酱油市售商品种类 第三节 酱油的生产工艺 第四节 酱油的颜色与风味的形成机理 第一节 概述 一 定义（豆类发酵食品） 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。 6 历史起源 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年历史。 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的酱油出现。 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入日本并在日本得以发扬光大。 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中，而且已成为常用的药剂。 二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多